在鸡肉表面裹上面糊，首先是为了保持鸡肉的鲜嫩，其次是为了炸出一层酥脆的外皮，令鸡肉吃起来更香 。而淀粉有较好的膨胀能力，面粉油炸之后更脆硬，一般建议用较多的淀粉配合较少的面粉使用，淀粉和面粉的比例为3:7或者1:3，这样炸出来的外皮会比较彭松而酥脆 。
炸鸡腿的做法
材料：
鸡腿2个，淀粉2大匙，鸡蛋1个，面包粉适量，盐，料酒，孜然粉，面粉5大匙
做法：
1、将鸡腿洗净、沥干水分，用刀划几道后放入碗中，加入盐，料酒，孜然粉腌渍2小时 。
2、将少许盐，面粉，淀粉放入大碗中混合均匀，加入适量水调成糊状 ， 再打入鸡蛋搅拌均匀成蛋面糊 。
3、将腌渍入味的鸡腿均匀沾裹蛋面糊后，再沾裹一层面包粉 。
4、锅中倒入足够的油烧热，放入鸡腿 ， 以中小火炸至表面呈金黄酥脆，捞出沥干油分即可 。
炸鸡腿多久能熟
如果油温比较高，一般3-4分钟就可以了，如果油温较低，那么一般炸8-10分钟即可 。炸小鸡腿的时候要注意油温不能太高，否则很容易出现外表是熟了，但里面还是生的尴尬局面 。炸小鸡腿要炸多久才熟?还是那句话，看情况，一般炸至表面金黄就可以了 ， 如果不放心 ， 可以关小火，再炸几分钟 。
###其它资料参考###炸鸡用玉米淀粉或者土豆淀粉，红薯淀粉都可以 ， 做法如下：
一、材料
鸡腿1个、鸡翅1个、蒜1瓣、低筋面粉100克、玉米淀粉20克、牛奶100ml、洋葱1/4个、白胡椒粉1茶匙（5克）、红甜椒粉1茶匙（5克）、盐2茶匙（10克）、百里香2根、食用油（腌鸡用）50ml
二、做法
1. 鸡腿洗净后，用刀从关节部位切断 。将鸡翅洗净，用刀从翅中与翅膀根，翅中与翅尖的关节连接部位切断，备用 。
2. 洋葱和蒜去皮切成碎末，百里香洗净后，将叶子留下（不要脉络），切成碎末 。把面粉和玉米淀粉混合放入一个容器中，拌匀备用 。
3. 将分割好的鸡肉放入容器中，加入盐，百里香，白胡椒粉，红甜椒粉，洋葱碎 ， 蒜碎，油 ， 然后抓匀，腌制6 小时以上 。
4. 取出腌好的鸡肉，将每一块肉都先均匀的蘸好混合面粉，然后再沾牛奶，接着再把鸡肉蘸满混合面粉 。
5. 锅中倒入油，油的量要可以没过鸡肉 。当油温6成热时，将鸡肉一块一块的放入锅中，炸制8分钟左右 ， 变成金黄色即可捞出 ， 沥干油份后食用
###其它资料参考###很多小孩子都喜欢吃鸡排，因为鸡排的味道非常的鲜美 ， 而且外酥里嫩的油炸食品也比较符合孩子的口味 。美式香煎鸡排的做法和传统的油炸鸡排的做法并不是很相似，而且在制作鸡排的过程当中 ， 表面需要蘸取少量的淀粉，那么，到底该如何制作才能够将美式香煎鸡排的味道发挥到极致呢？为什么在制作美食香煎鸡排的时候需要蘸取淀粉呢？
想要让美式香煎鸡排的味道变得更加美味，那么最重要的一步就是需要将鸡排的腌制变得更加到位，而且在烹饪的过程当中 ， 一定要注意烹饪的时间和烹饪的手法，这样子才能够在煎鸡排的过程当中，将鸡肉的油脂和水分锁在鸡排内部从而达到吃起来外酥里嫩的口感 。我们在腌制鸡排的时候，一定要在鸡排的表面划上几道口子，这样子才能够帮助鸡胸肉吸收调料的味道，只有鸡排充分的吸收了调料的味道，才能够让鸡排变得更加美味 。
那么为什么鸡排在煎制之前需要加入淀粉呢？鸡排表面和鸡排内部的结构是完全一样的，如果不撒上淀粉的话，那么就很难达到一个脆皮的状态，而且撒上了大量的淀粉，能够帮助鸡胸肉锁住内部的水分以及油脂，从而让我们在切开鸡胸肉的时候，达到一个油脂迸发的视觉体验 。美式煎鸡胸肉之所以和油炸鸡排不一样，就是因为在煎制的过程当中会造成大量的水分流失，然而高温油炸会让鸡排的表面迅速变成比较坚硬的状态，从而锁住水分和油脂 。
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