马卡龙需要做多久 _蛋白

做马卡龙是不是要老化蛋清，需要老化多久呢？？

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蛋白的主要作用是提供蛋白质成为马卡龙的结构，就像是房子的梁柱。蛋白中含70%以上水分，其余为蛋白质，经由打蛋器快速搅拌，蛋白中的蛋白质会包裹住空气，形成气泡，便马卡龙具有蓬松的口感。
要特别留意，制作马卡龙时不要使用太新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白质较粗硬，延展性低，烤出来的马卡龙很容易变形。
如果压拌混合不够仔细，烘烤的时候还很容易出现裂纹。使用老化蛋白，其蛋白质较薄，可塑性高，更容易包覆住空气，形成气泡，制作出的马卡龙表面就会比较光滑。
将制作马卡龙的蛋白与蛋黄分离后，蛋白放入透气的容器中，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏2～5天，就是最佳状态，再用来制作马卡龙。若来不及制作老化蛋白的话，至少放在常温下静置2～3小时再使用，或是加入一些蛋白粉，改善蛋白的质量使蛋白霜更容易打发。

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用料
杏仁粉
35克
蛋白
35克(约1个鸡蛋的蛋白)
糖粉
65克
细砂糖
15克
食用色素
少许
马卡龙(杏仁蛋白糖饼)的做法
1. 将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右
2. 将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）
3. 混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始
4. 将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打
5. 搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色
6. 一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)
7. 将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里
8. 用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀
9. 不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落
10. 将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊
11. 面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了
12. 烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK
###其它资料参考###所需原材料：
1、主料：杏仁粉45克、糖粉45克、白糖42克、鸡蛋清42克。
2、辅料：巧克力20克、淡奶油20克、食用色素。
第一步：先将杏仁粉和糖粉混合之后过筛备用。
第二步：将蛋清打发至干性发泡。
第三步：将粉类加入翻拌均匀。
第四部：挤制成圆形上下150度烤20分左右即可。
###其它资料参考###主料
杏仁粉60G
糖粉60G
蛋白48G
辅料白糖20G
马卡龙的做法步骤
1
先过筛杏仁粉（这里的60G 杏仁粉已经是过筛后的量）一次或者两次。过筛糖粉（这里使用白砂糖打碎的糖粉）和杏仁粉混合。
2
蛋白打至粗跑，分2次加入白糖。然后打至干性发泡（尖头成长尖形，带点歪勾）。