3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味 ， 使成品更为膨大、洁白、松软 。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜 。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮 ， 则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度 ， 可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适 。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了 。为了确保对碱的成功 ， 可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱” 。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂 ， 碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱 ， 面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点 。
用老酵发面，往往容易混入杂菌 。不经常吃面食的，老酵亦不易保存 。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明 ， 保持适宜的温度，都可达到预期的效果 。
问题七：做包子的面团 ， 要揉到什么程度？发好面 不要揉的时间太长 一会儿就可以了
问题八：做好成品包子要发面多长时间最佳 。看你用什么样的发酵剂，家里用碱面，一般是半天吧 。但是我们的面点老师这儿会有很多讲究，做出来的东西也确实棒棒哒！
问题九：做包子发面一斤面粉放多少水合适？楼上的有点鸡言自语, 答非所问.....
一斤面一般是6两水左右, 新面粉要多一点, 回潮吸水了, 就要少一点.
【老面发了要揉多久】
问题十：做包子的时候怎样发面？需要多长时间？加什么才能让蒸出来包子白白的不发黄？最简单的办法是买速发面粉,用温水揉匀,醒几十分钟,夏天三十亥钟,冬天三个小时以上,直接包馅上锅蒸就成了,馅的味道要好,蒸的时候要用纱布放在有眼的隔板上蒸,包子才漂亮,口感也好得多
###其它资料参考###【发面的详细步骤】
第一步：准备2个同样大小的饭碗，碗里都倒入130毫升，30度左右的温水 。因为30度的温度正适合酵母的发酵反应，能够使酵母活性更高；而水温超过40度 ， 酵母会失去活性，也就是俗话说的被烫死了 。如果是这样的话 ， 酵母就起不到发酵的作用，自然也就无法发面 ， 面团最终成为死面团是肯定的 。
第二步：在其中一个碗里倒入5克酵母（500克面粉里加5克酵母量刚合适），8克白糖，用筷子搅融化 。为什么要搅成酵母水呢？这样能够更好地激发出酵母的活性，发出的面更加蓬松暄软又好吃 。
第三步：在溶解的酵母水里加一勺猪油，如果没有猪油就用没有味道的熟油或者玉米油代替，但是没有猪油香哦 。为什么要加猪油呢？因为加了猪油后，面会变得又光滑又香 。继续用筷子搅匀 。
第四步：在另一个碗里倒入5毫升白醋 。为什么要加白醋 ， 因为加白醋可以使面团更好的膨胀产生小气泡 ， 这样可以使面更加的快速发酵起来，节省发面的时间 。
第五步：大碗里倒入500克面粉，用酵母水和面，水边倒边搅 ， 再把白醋水也同样边倒边搅，搅成大棉絮状，再用手揉成面团 。刚开始揉很难揉到光滑 ， 把面团简单揉好 ， 放在案板上 ， 盖上碗醒8分钟 。
第六步：面醒了8分钟后，就好揉多了，为了面团更有筋性 ， 需要我们拿出体力 ， 多揉一会儿 。将面团的“筋”揉出来 。
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