打发蛋白一定要用干净的容器 ， 打蛋器也是一样，如果容器有水有油，打发蛋白就会失败，蛋白中加点醋不但去腥而且更容易打发！淀粉一定要是玉米淀粉 ， 加入玉米淀粉后搅拌的手法很关键，要采用翻拌，绝对不能打圈，打圈对使蛋白消泡！做好后如果一次吃不完，一定要把剩下的放置到密封袋中保存，否则就会受潮 。未用完的蛋白霜一定盖上保鲜膜放冰箱冷藏，
###其它资料参考###从蛋糕制作工艺上来说 ， 先打蛋白霜和先做蛋黄糊都是可以的，因为蛋白霜、蛋黄糊都不能放置时间太长：蛋白霜放置时间长会失去打出的泡泡，要重新打；蛋黄糊放太久 ， 会油水分离 。
先打蛋白霜，然后在两三分钟内做好蛋黄糊，再去检查蛋白霜，可以根据蛋白霜的状态判断打的蛋白霜大概是什么程度 。如果还是像原来光滑细腻 ， 那就合适了 。如果稍微有点变粗糙 ， 那就是打得有点老，用干净手动打蛋器抽打几下，就变得细腻了 。如果已经出水了，那就只能重打了 。
###其它资料参考###蛋白糖霜是专门用来装饰蛋糕的一种原料 ， 是由蛋清和白砂糖搅打而成的 。
蛋白糖霜是一种多功能的糕点配料，香甜但脂肪含量低 。无论是传统的点心食谱中还是更具创意的现代点心，蛋白糖霜也是经常使用的一种装饰 。
大多数人都知道蛋白糖霜质地轻盈、蓬松，可以用来制作柠檬蛋白糖霜派，也可以装入裱花袋中制作出不同的形状 。
扩展资料:
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布 ， 静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻 。
蛋白糖霜的储存：
由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖 ， 并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏 。
其他需要注意的地方：
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后 ， 需要重新盖上保鲜膜和湿布 ， 静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻 。
参考资料:蛋白糖霜_百度百科
###其它资料参考###做蛋糕的蛋白打发了放三个小时有没有影响来打发好后放3个小时，那么基本上蛋白就废了 。蛋白打发以后需要立刻使用 ， 不然会消泡的 。消泡以后蛋糕就不会那么蓬松了 。
酸奶蛋糕蛋白没打泡对口感有没有影响酸奶蛋糕和戚风蛋糕做法差不多，必须打发，不是影响口感 ， 是决定你是否可以成功 。
电饭锅做蛋糕为何蛋白打发了蛋糕还是不蓬松因为电饭煲始终不是专业的烤箱！
专业烤箱是上下两面同时加热的，这样能减少烘烤时间，让蛋糕受热均匀
而电饭煲只是 锅底加热
做蛋糕蛋白打发了 泡打粉放了 用的低筋粉还是一个饼我在国外的时候，买不起烤箱，家里也只有电饭煲和微波炉 。无论是用蛋糕粉，或是all-purpose flour加baking powder ， 那么专业的材料都做不成功（国外超市西点材料更齐全） 。
后来朋友告诉我，不用烤箱，永远也不可能做出蛋糕店里那样的蛋糕 。原因是，这些机器的加热方式不同，所以产品就各有不同了 。
不过，你如果用电饭煲，分蛋法做戚风蛋糕 ， 把蛋白硬性打发，再倒模之前注意把模具预热，就离成功不远了 。注意：蛋白一定要硬性打发 ， 模具壁上不要抹油 ， 模具预热，鸡蛋要常温的 。
蛋白霜打发泡了对蛋糕有影响吗?做蛋糕蛋白一定要硬性打发，就是提起来要有小三角出现，否则，蛋糕打不起来，除非加泡打粉，我想如果是自己吃还是不要加泡打粉 。
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