蛋白霜能放多久 _蛋糕

打发的蛋清可以放多久？

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打发的蛋清最好是在半个小时之内吃完，这样才可以保持其原本的形态。蛋清打发之后，蛋白霜会持续消泡，还会影响到混合其他的材料，所以打好的蛋白霜是要立马用完的，不要等待。
蛋清的打发也是有技巧的，一般来说，蛋清打发要保证蛋盆无油无水，蛋清中不能含有一点蛋黄，不然无法将蛋清打发。
可以用干燥的蛋白粉来制作蛋白霜，因为蛋白粉是经过加热杀菌的纯正冷冻干燥蛋白，这样的蛋白含糖量高，还更容易储存。
打发蛋白，可以选择球状的打蛋器，手持电动打蛋器，这样更有利于蛋白的打发。电动打蛋器使用起来更省事，还省去了很多的利器。
打发蛋白时，如果蛋白不是很好打发，这个时候，可以选择在蛋白中加入一些白砂糖，这样可以促进蛋白的打发。
蛋白打发的盆一定要无油无水，因为这样蛋清打发起来才会更容易。如果打发蛋白的时候，盛放蛋白的盆中有水，这样蛋白可能会无法打发起来。

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戚风蛋糕是蛋白蛋黄分开打发再混合的，蛋黄部分还好说，乳化的蛋黄不会在几小时内不会很快重新沉淀，就算分离了再重新打发就好了，蛋白霜则是分分钟消泡给你看。综上所述：1、你需要一个电动打蛋机。2、分离开的鸡蛋，蛋黄糊可以先制作好放着，蛋清不要打发，放在冰箱储存。3、每次能烤多少蛋糕，就从冰箱取出相应重量蛋清，现做蛋白霜，5分钟就够了。4、诚挚的建议你，去找个大点的烘焙店之类的，用大烤炉两炉就能做好300个，30L自己得折腾一天。
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。

###其它资料参考###可以的
蛋白霜的做法：1蛋清放置干净无水无油的容器中，滴入柠檬汁或白醋，用手提式电动搅拌器以中速把蛋白打至产生大泡沫
2接着边打边把糖分成2到3次慢慢加入。以高速把蛋白打发至干性发泡,即蛋白霜尾端挺直不会下垂, 并且把容器倒扣蛋白霜也不会掉下来即可
3将米玉淀粉倒入打好的蛋白中，用刮刀采用翻拌的方式拌匀
4放入大号裱表袋中，将蛋白挤出平均大小的造型。（烤箱提前预热
5注：烤箱提前预热，烤盘中放油纸，预热好95度的烤箱，然后烤20分钟，将烤箱温度降低至75度，继续烤80-100分钟。烤到蛋白霜用手按上去完全硬实完全定型，但没有上色即可取出。烤的时候需要注意烤箱的温度，避免将蛋白霜烤成黄颜色。（这个是4~5cm左右大小的蛋白霜，如果挤小的可以适当减少时间）