文章插图
做法一
原料：
新鲜牛肉500克（500克的牛肉做好会只有400克左右）辣酱（选择口味最好的）
花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许，芝麻50克
1.将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块 ， 放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2 ～0.3厘米的大薄片；
2.汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料 ， 烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟；
3.捞出沥去水分 ， 用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料 。用此法制的牛肉干，香味浓郁 ， 口感良好 。
做法二
1.牛肉切?。灰械锰杆椋?1-2厘米见方 。混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时切忌放盐；
2.锅内加水烧热 ， 水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟 ， 目的是去除牛肉粒中的脂肪；
3.另一锅内食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅）烧热，加3勺糖起色 。放入牛肉丁、八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入酱油少许 ， 辣酱 。然后不停的翻炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅 。
注：全过程不得有水，从牛肉干从水中捞出要控干水分，起锅后装入密封罐中，吃多少取多少，放置在阴凉处 。
做法三（麻辣牛肉干）
配料：
瘦黄牛肉 500克 生姜 15克 。
菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克 。
五香粉 5克 白糖 15克 。
花椒面 5克 辣椒面 5克 。
醪糟汁 25克 精盐 15克 。
味精 1克
制作程序：
1.选精黄牛后腿部净瘦肉 ， 不沾生水，除去筋膜 ， 修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片 。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水 。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面 ， 置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长 ， 3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷 。
2.菜油烧熟 ， 加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口 。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒 。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动 。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片 。
3.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成 。
容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感 。入口不化渣 。这是较为普遍的问题 。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料 。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔?。蝗桥Ｈ馄械锰瘢凰氖怯驼ㄎ露扔胧奔湮茨苷莆蘸?。操作时，必须将牛肉片薄、炸透 。
佐料太多，主客易位 。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品 。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多 ， 以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形 。
做法四（风干牛肉干）
主料：黄牛身上的精选牛肉制成 ， 采用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条（均为牛的屁股上的肉）为主料 。
副料：盐、葱、姜、白砂糖、花生油等各适量 。
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