四川泡菜从制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到发酵的作用， 从而生成泡菜独有的风味和口感 。为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛 。在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛，泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要 。泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应 。另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等 。
泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成 。后者口味酸、甜 ， 主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成 。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料，它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到除菌、抑制异味等功效 。四川泡菜所用调料包括佐料和香料 ， 佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等 。目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产， 即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤） ， 最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水 。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美 ， 如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤 。
###其它资料参考###做泡菜用平常吃的盐就可以了，不需要特意去买别的盐，用普通的盐也可以腌制出美味的泡菜 。
泡菜用什么盐好
泡菜盐用的盐是普通的食盐，最好是粗盐这样的盐口感上会更细腻，而且味道比较浓重，不需要放太多，没有经过特别加工的食盐 ， 在泡的时候需要准备好一些蔬菜 ， 可以加自己爱吃的 ， 根据方法和步骤进行 。
泡菜坛子渗水怎么办
可以拿浓的洗米水浸泡一天，也可以拿煮好的米浆浸泡，或者直接放米浆到火上适当加热，还可以裹上黄泥后烤干 。我喜欢用陶瓷坛子，这样一般不会有渗水的问题 。
泡咸菜用的瓦罐坛要求是不渗水的，但是由于有时它本身的质量问题，使用时间长了，构成瓦罐材料里面的细小砂粒脱落掉了，这时在坛子的周围就会发现有渗水的问题，这时，如果你不及时进行处理解决这一问题，坛子里面的盐水和泡菜都会坏掉 。要解决这个问题 ， 方法也不难，我就把处理这一问题的方法告诉给大家，希望对你有所帮助 。用手稍微带力将油泥(就是一般买空调时厂家附带送的那种呈黄色状的油泥)粘贴在渗水的地方，涂抹均匀即可 。这种方法特别简单有效，但需要说明的是，这只是对有轻微渗水的瓦罐有效，如果渗水很严重缝隙较大 ， 就只有另换坛子了 。
泡菜坛子渗水有些人用沥青修补 ， 这是不可取的，沥青肯定是有毒的，泡菜坛子的水接触这些物质可定是不健康的 。
泡菜小知识
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的 。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的 。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品 。
泡菜里的亚硝酸盐的生命周期
1、初期1-3天
不论泡菜还是自己家腌制咸菜,腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期,在此时间段其含量呈现递增态势 。所以不要吃1-3天之内的“洗澡泡菜” 。
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