饭店怎么做蒸红萝卜丝 _胡萝卜

饭店蒸红萝卜丝的做法？

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粉蒸胡萝卜丝做法
主料：胡萝卜1根、玉米面1大勺配料：盐、味精、大葱、蒜瓣、香菜、干辣椒
制作：
1、胡萝卜去皮切成火柴杆粗细的丝。
2、将玉米面拌入胡萝卜丝中，使每根胡罗丝表面均匀的粘一层玉米面，再加入盐、味精拌匀，放入盘子中（包括没有完全粘上的干粉）。
3、放胡萝卜丝的盘子加盖保鲜膜，放入蒸锅中火蒸10分钟取出。
4、大葱、蒜瓣切末，香菜、干辣椒切段，在蒸好的粉蒸胡罗丝上依次放入香菜段、葱末、蒜末、干辣椒段，用烧热的油浇在干辣椒上拌匀即可。

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就是一蒸红萝卜丝，饭店做法也没有什么配方，有的只是多次实战中总结的经验。
饭店蒸红萝卜丝一般用的是粉蒸，粉蒸是烹调技法“蒸”细分的一种方法，是将原材料经过调味、排粉以后再用旺火足气加热，使原材料成熟的一种烹调方法。
我们提到的这种粉蒸，确切的说应该属于豫式粉蒸，这和传统的鄂式粉蒸有极大不同，鄂式粉蒸我们耳熟能详的典型菜品是《粉蒸肉》，肉片中拌入米粉，利用米粉吸收汤汁的作用，在原材料软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。豫式粉蒸一般来说只加工素菜，比如红萝卜丝，土豆丝，茼蒿等，常用小麦粉为主要的拍粉用料，调味拌粉后旺火足气蒸制，使食材表面形成一层保护膜，成品口感筋道爽滑，一般来说像浴室粉蒸菜，主要是来制作热制冷吃的凉菜。下面分享一下粉蒸红萝卜丝的制作技巧。

1.豫式粉蒸素菜优先选用澄面：澄面也就是小麦淀粉，成面质地比较爽滑，用它蒸出来的成品会很透亮、筋道。如果没有澄面，也可以用家庭普通的中筋面粉。
2.就蒸两次：我的经验是不能蒸的次数太多，太多的话红萝卜丝就会变软，吃起来就不那么筋道，蒸两次的作用可以使裹粉更加的均匀。
3.蒸制的时候红萝卜丝不要摆放的太厚：尽量摊开的松散一些，薄薄的一层，可以有效使其受热均匀，避免粘连。
4.第二次要趁热拌粉：红萝卜丝第一次蒸好后一定要趁热在拌匀澄面，这样可以保证粉和食材更容易贴合。
5.蒸制时火要旺、气要足：要等到水开后，再放入拌好粉的红萝卜，这样旺火足气时间缩短，蒸出来的红萝卜丝不易粘连。如果是小火蒸制，过程中水汽太多，菜品发粘口感就不够清爽。
6.蒸制好的红萝卜丝要快速的抖散：这样操作有利于红萝卜丝中水气的快速蒸发，防止粘连。
7.蒸制红萝卜丝不要拌水要拌油：如果红萝卜丝的水分太多，沾的粉也就必然很多，成品口感就太面软。
8.粉要适量：我们一般采用粉沾红萝卜丝的10%~20%左右，比如红萝卜丝是500克的话，会用到大约50~100克的澄面，这个比例不仅能够裹匀还能使红萝卜丝轻易抖散。
分享粉蒸红萝卜丝的具体操作流程原材料和调料：红萝卜、葱油、澄面、蒜汁、盐、味精、胡椒粉等。
开始制作：
1.红萝卜洗净去皮，用擦丝器擦成8㎝左右长的细丝，放入清水中淘洗两遍并控干水分。
2.控干水分的红萝卜丝600克放入盆中，加入盐10克，味精5克，葱油50克，胡椒粉5克调味并快速的拌匀，接着放入澄面100克，翻拌均匀平铺在蒸屉内。
3.蒸锅提前加水烧开，放入蒸屉，并盖紧盖子。旺火蒸三分钟将红胡萝卜丝取出，再次拌入澄面50克，抖散均匀地铺开，放入蒸屉内再蒸两分钟。时间到了以后稍微晾凉抖散，即可装盘，走菜时可以带一碟蒜泥汁蘸食。