技巧三：炖汤口诀
想要把骨头汤炖成白汤 ， 必须要记住一个口诀：“大火炖汤 ， 小火炖菜 ， 大火浓汤，小火清汤”，只要记住这个诀窍，炖骨头汤的时候就不存在会出错了，所以大家一定要记住这个要点 。
###其它资料参考###汤呈白色是因为蛋白质和胶原蛋白以及脂肪在汤中加热的过程中形成微小的乳化颗粒，而产生的乳白色，说白了就是脂肪和蛋白质被煮出来了，肉里的脂肪越多汤更容易变白 。
想要汤白最简单的方法就是将焯水的肉（冷水下锅肉会更加干净）放入锅中，用少量的油两面都煎一下，然后再倒入炖锅中，还可以加一点点白醋更容易将骨头中的钙质分解（少量醋并不会有任何味道影响口感），这个方法适用于猪肉牛肉羊肉鱼肉各种肉类哈，亲试有效！
想炖出白色的排骨汤，可以先用清水浸泡排骨，让排骨里面的血水和脏东西都浸泡出来 。之后再用热水炖排骨 ， 可以让排骨内的蛋白质充分析出 。在排骨刚放入锅内时用大火 ， 水烧开后要用小火炖煮1小时，就可以炖出白色的排骨汤 。
1、浸泡排骨
想让炖的排骨汤是白色的 ， 在炖排骨汤之前需要先用清水浸泡排骨 ， 让排骨里面的血水和脏东西都浸泡出来，或者也可以直接把排骨放入热水内浸泡，可以让里面的血水和脏东西更快出来，这样炖出的排骨汤颜色会更加干净没有杂质 。
2、热水炖排骨
排骨处理之后，不要使用冷水炖排骨，因为冷水会导致排骨的肉质收缩 ， 炖出的排骨口感就会受到影响 。建议等锅内的水烧开，再把排骨放入炖煮，这样可以让排骨内的蛋白质都析出，排骨汤的颜色就会比较白 。
3、注意火候
炖排骨汤的过程中还需要控制火候，排骨刚放入锅内炖煮时，要先用大火 。锅内水再次烧开时 ， 需要转小火慢慢炖煮1小时 ， 否则持续的高温可能会导致排骨的营养物质被破坏 。
###其它资料参考###到了冬天，我们总想吃点热乎的饭菜，火锅很多人爱吃，每吃一口都是热乎的，非常不错，一般吃火锅都爱到外面吃，不少人爱点骨汤锅底，看着一锅白白的锅底，还没涮菜就想先喝一碗，我以前经常这么做，还真的很好喝，不过后来听一些朋友说，火锅店的骨汤不一定是大骨头熬的，可能藏有猫腻，如果想喝，倒不如自己做 。
虽然不知道是不是真的，但还是自己做放心很多 ， 给家人吃着放心 。说到炖骨头汤，一开始怎么也做不好，做出来的汤汁不白，还带有腥味，实在难看难喝，不知道到底怎么做？
想要做出来鲜美的骨头汤 ， 就要弄懂两个难题，一个是怎么让汤汁变白？另一个是怎么让汤汁无腥味？
窍门一：处理骨头
骨头中有非常多的血水 ， 只是简单的清洗，根本不能将骨头处理干净，接触过大骨头的朋友都清楚 ， 剁开的骨缝中充满着血水 ， 而腥味的来源就是血水，那么想要炖出好喝的骨头汤，去血水重中之重，不然腥味大 。
先简单清洗一下骨头表面 ， 再将骨头放进水中长时间浸泡，浸泡中勤换水，让血水排出 ， 经过这么操作后，血水减少大半 ， 浸泡时间至少两个小时 ， 时间太短效果不好 。
骨头浸泡后，还需要焯水，这么做是为了进一步去掉腥味，确保骨头炖煮时没有血水渗出 ， 所以焯水这一步也必不可少 。
焯水时要注意，必须冷水下锅，并放几片生姜、几根葱段、适量料酒，大火煮到沸腾后，将出现的灰色浮沫慢慢撇净，去除干净后再多煮两分钟，捞出骨头放在水中清洗干净，这样大骨头就非常干净了，不怕汤汁有腥味，也不怕影响汤汁的颜色 。
