酱油种类非常多，如果按酿制的话，可以分为老抽和生抽 。老抽颜色会浓一点，盐味会稍微轻一点 ， 主要作用是提香提色 。生抽颜色较浅，但是盐味非常足，一般都是腌菜或者腌制肉品的时候用的 ， 炒菜的时候一般不会放生抽，都要用老抽 。
最后值得注意的是，不论是老抽还是生抽，含盐量都是非常大的，所以炒菜或者腌菜的时候，不要用量过大，适量即可，有肠胃疾病的人更是不可以多用多用酱油 。大家都记住了吗？所以酱油最好是在炒菜出锅前放 ， 这样炒出来的菜味道会更鲜美 。如果你们有什么不同的看法，欢迎留言指正 。
###其它资料参考###放酱油的最佳时间是菜肴即将出锅时 。如果放得过早，酱油加热时间过长 ， 其氨基酸成分受到破坏，酱油中的也会因高温而变酸 。
在快出锅时放酱油，起到调色又能保持营养价值 。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的 。酱油的成分比较复杂 ， 除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分 。以咸味为主，亦有鲜味、香味等 。
酱油能增加和改善菜肴的味道 ， 还能增添或改变菜肴的色泽 。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了 。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色 。
###其它资料参考###炒茄子放酱油,可以增加茄子的口感和鲜度 ， 做法如下：材料主料：茄子100g，香菜2g ， 蒜瓣2个副料：酱油一勺，糖2g，盐一勺 ， 水20ml，油一勺做法1、茄子去皮，切成滚刀快 。放如一大碗内，均匀的撒上一层盐 ， 边撒边搅拌 。然后放到一边备用 。2、这时候，可以剥蒜，洗香菜 。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里，到上一点酱油 。加一点白糖和水 ， 凑够一碗 。香菜切末，大概30分钟后 ， 使力气的活该开始了 。3、抓起大碗里面的茄子，拼命的攥，尽量把水攥干 。攥的越干 ， 烧出来的茄子越香 。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅 。炒到茄子变色倒入刚才按照秘方配置的汤料 。烧开后关小火，记得还要翻翻 。要不然茄子快一定是一边象包公，一边象曹操 。等汤收的差不多了 ， 关火到入香菜末，翻锅数下 ， 装盘
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