###其它资料参考###做酱牛肉需要用牛腰窝肉或牛腱子肉，最为正宗的酱牛肉多使用的是牛前腿的腱子肉，因为这个部位的牛肉做酱牛肉食用口感最好 。
把牛腱子切成几个小块，泡入清水两小时 。
起锅倒入清水 ， 牛肉冷水下锅煮出血水捞出，放入冷水中侵泡10分钟 。
锅中重新倒入冷水，放入泡凉的牛肉，加入调料（冰糖、八角、香叶、花椒、桂皮、干辣椒、山楂片）锅中水要没过牛肉 ， 一次性加足水 。
然后加入葱段、姜片、料酒、酱油、豆瓣酱 。
烧开后用勺子撇去煮制过程中出现的浮沫 。
然后转慢火煮一个半小时左右，用筷子容易扎透牛肉即可 。
捞出牛肉凉透风干两小时再放入汤汁中煮15分钟，让它更好的入味 。
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捞出晾凉即可切片食用啦！
###其它资料参考###选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉
⒉原料整修：
从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入 。
⒊腌制： 盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制 。气温在10℃以上时 ， 腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时 。在夏季气温达30℃时 ， 只须腌制数小时即可 。
⒋煮烧： 先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃ ， 用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品 。
⒈原料： 带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克 。
⒉步骤： ⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好 。
⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压?。?在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉 。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成 。吃时将肉捞出 ， 切薄片装盘 。
提示： 如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可 ， 但色、味较差 。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚 。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨 。
⒈主料猪肘、牛腱子、鸭肫
⒉调料食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱
⒊步骤：
⑴牛腱子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨 。
⑵所有需要卤制的肉类放入容器 ， 加入全部调味料用手拌匀 ， 腌制一夜 。
⑶腌制好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋 。
⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开 ， 撇去浮沫 。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下 ， 顺利穿过肉即可 。
⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好） 。
⑹切片后可随时装盘上桌 。
###其它资料参考###
一、 酱猪肉
主料
五花肉三斤
辅料
老抽、生抽、黄酒、冰糖、姜1节、香叶3片、草果1粒、豆蔻1粒、干辣椒两粒、八角3粒、花椒10粒、白酒1汤匙
做法步骤
1、将所有调料放在一起煮15分钟后关火待彻底凉透（两小时以上最好） 。
2、五花肉洗净后擦干水份 ， 放进调料汤里，盖上保鲜膜放冰箱腌泡三天，其间每天翻一次身以均匀入味 。
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