美味红烧牛肉的5个关键点
美味红烧牛肉的5个关键点： 1.牛肉的血水必须去尽 。鲜牛肉的血水较多，如果不处理好，成菜就会有腥味，很糟糕 。俺一般是分两个步骤处理：先用花椒和清水浸泡，去除腥味和一部分血水再焯水，进一步除去血沫 。2.炒制牛肉的过程中，边炒边淋入适量杨梅酒 。果酒不仅能去腥 ， 也能增加风味，尤其是香气 。3.老抽生抽搭配着放 。老抽上色，生抽增味 ， 做红烧菜的时候搭配着放效果很好 。4.炖牛肉一定要用小火，而在最后收汁阶段才用大火 。小火慢炖使肉质软烂，大火收汁使汤汁包裹在肉上 。5.盐不必早放 。老抽生抽都有咸度，且过早放盐肉反而不易烂 。所以在最后的收汁阶段再适量搁盐调味 。...>>
问题七：烧牛肉时，加什么东西能让牛肉熟得快一点把牛肉用下列方法去做保证烂！
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮 ， 肉很快就烂且味道鲜. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化 。不烂你来找我吧
有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放 ， 火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食，其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位 。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松 ， 既暄且烂，鲜香适口 。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质 ， 捞出备用 ， 但切忌用热水或开水紧肉 ， 否则肉质变老 ， 不易炖烂 。
调汤:锅内添足温水（以没过肉为准 ， 锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底 ， 酱沫上浮 ， 用俄篱捞净渣撤去沫 ， 以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后 ， 会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足，不可中途添水 。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传 ， 肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽 。汤调好后，再放适量盐 。
放料 :把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。一般作料浮丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣 。将这些作料一齐下锅 ， 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。
火候 :作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖 ， 改为文火小开 ， 3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜 ， 香气扑鼻 。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火 ， 再经20分钟即可 。
PS:1.煮老牛肉, 如果你买的牛肉比较多 ， 可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
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