温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中 ， 色泽较白 ， 这种特点 ， 特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。和温水面团的方法温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水 ， 水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀 ， 蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合 ， 初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用 。
常用冷水面团制作的食品冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面 。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋 。
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化 ， 因此所形成面团结实，韧性强 ， 拉力大，呆板 ， 又称“死面” 。冷水面的特点是成品色泽较白 ， 吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种 ， 如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
和冷水面团的方法冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐 ， 防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋” ， 冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌 。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀 ， 故要分次加水，掺入比例为2:1 。
但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水 。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣 ， 反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止 。
面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面” 。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时 。
面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量 。
怎样和面才能更加有劲道？
1、采用北方质量很好的知名品牌面粉 。
2、可以加食用盐和食用碱 。3、适当加磞灰 。
天然的拉面剂就是蓬灰，也叫“天然碱”或“土碱”，天然的蓬灰是以西北盐碱土地上生长的蓬草 ， 经灼烧后的草木灰中得到的具有碱性和盐性的物质 ， 二百多年来天然蓬灰一直是正宗兰州拉面的传统添加剂 ， 实际上正是天然蓬灰的发现，才促成了兰州拉面的诞生 。4、增加揉搓的力度和时间 。
扩展资料：和面技巧 包饺子面 500克面粉加50~60%的温水，放2%的精盐 ， 充实揉和，醒面30分钟起头把持 。面中放盐不仅会添加面筋，出锅的饺子也不粘皮 。
擀面条面 500克面粉加35~40%的温水 ， 放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后把持 。如许不仅会添加筋力，并且口感滑腻，不易断条 。
蒸馒头面 500克面粉加50%摆布的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充实揉和后置暖处充实醒发，如许蒸出来的馒头柔嫩芬芳 。烙饼面 500克面粉加60~80%的温水，醒面20分钟后揉做 ， 效果极佳 。
怎样和面才能把面和的最好？
加水要少一些 ， 面团揉得硬一些 。
一斤面加200g-220g左右的水和出来的面比较筋道，各种面粉的吸水性是不同的，你要根据自己家的情况调节水量 。做面条的面团不需要加盐和碱 。
[分享]和面的方法最近经常有同学问到和面的问题 ， 在这里把我实践出来的最简单方法说一个来听听看 。|一、发面（制作包子、花卷、懒笼、馒头等发面食品）材料：普通面粉500克（我喜欢用大磨坊的富强粉），温水250克（面粉：水=2:1），干酵母2茶勺（就是10克 。
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