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大骨头怎么做才能入味( 八 )

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③炒锅放少许油，取一半冰糖炒糖色（ 炒糖色时一定要用小火慢慢炒至枣红色 ），炒好后加入少许热水调成糖色水（ 一定要用热水，冷水会使熬好的糖色结晶 ），倒入砂锅中；
④同样炒锅放少许油 ， 放入黄豆酱，小火煸炒至酱色发亮且香气飘出（ 不需时间过长 ） ， 接着加入适量生抽、老抽、大火炒一下，立刻倒入适量的热水，烧开后，将唐倒入砂锅内；
⑤接着往砂锅内放入葱段、八角、香叶、桂皮、花椒、剩余的冰糖和适量的盐，烧开后 ， 盖上盖小火慢炖2-2.5个小时，关火，继续焖15分分钟，出锅放入盘中，撒上香菜即可 。
* *【味蕾激发】* *【大骨头怎么做才能入味】1） 加入炒好的冰糖水，不仅可以使煮熟的棒骨颜色好看，还可以提香；
2） 砂锅熬制过程，一定要使 小火 ，因为砂锅非常储热，我一般都是用最小的火，最喜欢听汤汁在砂锅中慢慢沸腾的声音；
3） 如果不喜欢吃太多的香料，可以酌情减量 ， 可依据自己的口味添加 。

###其它资料参考###食材如下：
猪大骨头1500克，食盐1茶匙，葱1根，姜1块，八角5个，桂皮2小块，料酒2汤匙 ， 老抽少许，白糖1汤匙 。具体做法如下：
大骨头直接给一剁两块 。回来用清水浸泡，泡出血水，将其放入锅内 ， 加入足量的清水，放入葱段、姜片、桂皮、八角，水开，舀出浮沫，大火煮沸，转小火 ， 慢慢熬煮一小时左右 。
将骨汤舀出，晾凉之后，用滤网将其放入保鲜盒内，冷冻，即成猪骨高汤，剩下部分汤汁，再加入料酒，老抽，加入盐，加入白糖，小火，慢慢炖至肉烂，大约再炖1-2小时即可 。
###其它资料参考###关键点：如何完美保留骨髓？骨髓经过炖煮，很容易化在汤汁中 。
为了解决这难题，大家都试验过不少方法 。有的人说加淀粉，但经过实操发现淀粉一加热一化照样跑 。还有人说在上面塞一块面，甚至还有塞土豆的，但味道就不“单纯了” 。
今天大厨有妙招，什么都不用加，只需2个小妙招让骨髓满满的留在骨洞里 。
①一般食材焯水，分为冷水或者热水下锅 。但冷水下锅，骨髓化了；热水下锅焯水，又达不到肉类食材充分去腥的效果 。
对于大骨头来说，需要温水下锅 ， 水温60~70度，这样可以让骨髓快速的凝固又去腥 。
②炖煮的时候 ， 骨髓面朝上（是骨髓不流失的关键点2），依次放入高压锅中，完美 。
这道菜好吃的窍门，都在这其次，这道菜想要好吃，需再注意3点 。第一，大骨头一定要提前浸泡2个小时以上，去除里面的血水 ， 这样后面骨头会更入味 。
第二，追求正宗口感，酱料尽量买东北大酱，今天大厨加入的是炒香的黄豆酱 ， 别具风味！
第三，棒骨变得酱香浓郁，酱汤的制作尤为关键 。做法也特别简单，只需注意食材下入的顺序和万能比例，小白也能100%成功 。接下来，就戳视频↓跟着大厨和暖暖一起揭秘~
东北酱大骨食材
大骨 / 葱姜 /料酒 / 糖/ 大料 /桂皮
黄豆酱 /生抽 /老抽/油盐 /醋 / 鸡精
做法
- 1 -
食材准备：棒骨70度温水下锅，加入少许料酒、盐大火焯煮（用筷子不停地拌匀，受热均匀），刚起沫快开锅时取出 。骨髓面朝上，依次放入高压锅中 。
大厨窍门：这里加盐的作用，让骨髓快速凝固
- 2 -
炒糖色：锅中放入少许底油，下入白糖炒至闻到焦糊味下水，炒好的水倒入高压锅中 。
- 3 -
酱料炒制：暖暖严选不粘锅 ， 倒入少许底油下入6~7颗大料、2块桂皮 ， 小火煸香，适量葱姜段略煸 。

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