待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封 。
文章插图
制作步骤：
1，将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、老干妈油辣椒和老干妈豆豉辣椒分别剁细后待用 。
2，烧锅入红油、下郫县豆瓣酱和糍粑辣椒小火煵香、再放入美乐香辣酱、老干妈油辣椒和老干妈豆豉辣椒炒香并且调入白糖、鸡精、味精 。最后加入花椒面、孜然粉、胡椒粉和熟芝麻拌匀即可 。
第二款、烹小海鲜类的干锅酱
准备原料：郫县豆瓣酱750g、辣椒面350g、老干妈豆豉辣椒150g、排骨酱200g、海鲜酱200g、耗油50g、干青花椒碎100g、红油、老抽、盐、白糖、鸡精、味精适量 。
制作步骤：
1，把郫县豆瓣酱和老干妈豆豉辣椒分别剁碎待用 。
2，烧锅入红油，下郫县豆瓣酱和老干妈豆豉辣椒小火煵香，再放入辣椒面和干青花椒碎炒香出味 ， 然后加入排骨酱、海鲜酱和耗油炒匀 。加入老抽调色并且调入盐、白糖、鸡精和味精搅匀即成 。
###其它资料参考###1、将虾剖背去沙线；里脊肉切薄片；香菇洗净切成两半；香叶、八角洗净；姜、蒜、泡辣椒剁碎；葱白切?。幌悴饲兴?。
2、在大虾中放入两大匙料酒、盐拌匀；猪肉片中放一大匙料酒、盐、淀粉抓匀码味 。
3、锅中放油烧至六成热，下猪肉片炒散至表面发白 。
4、将肉片推至锅边或盛出 ， 改小火 ， 下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香叶、干辣椒段（我没用干辣椒）炒出香味 。
5、下油辣椒，再将锅中所有食料翻炒匀 。
6、加约一斤汤或水、老干妈香辣酱烧沸 。
7、下香菇烧约两分钟 。
8、再放入虾、葱白丁、白糖、盐、蚝油烧约三分钟 。
9、收浓汤汁 ， 撒入香菜碎翻匀，盛入干锅里即可上桌 。待吃完锅中的虾和肉后 ， 便可点火再放入自己喜欢的其它菜烫食 。
干锅牛肉编辑
原料：
尖红椒50克，白萝卜200克 。带皮牛肉1000克 。植物油50克，精盐3克，味精8克，鸡精5克，蚝油10克，辣椒酱20克 ， 料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，红油20克，糖色10克，鲜汤500克 。
做法：
【炒制的干锅酱怎么保存】1、将带皮牛肉烫尽毛，洗净，入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽，0.5厘米厚的片待用 。
2、尖红椒去蒂，切成1厘米长的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮，切成与牛肉一样大小的厚片 。
3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分 ， 加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣椒酱调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压12分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用 。
4、净锅置旺火上 ， 放入红油，下蒜籽、红椒圈煸香，将牛肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可 。特色
色红亮 ， 质软糯，汁浓稠，回味悠长 。非常美味
干锅是川菜的一种，干锅是相对于火锅而得名 。
干锅
干锅
火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用 。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好 ， 装入生铁锅中再上桌食用 。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅 。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用 。这就有些类似火锅的就餐形式 。
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