第三步：撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱 。
4、豉香干锅酱
原料：干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克 ， 洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克 。
调料：郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升 。
制作方法
第一步：取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细 。
第二步：净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用 。
5、油辣干锅酱
制作方法
取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”！
6、重庆新干锅酱
原料：麻油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶 ， 红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克 。
制作方法
锅上火 ， 加麻油、蒜油及以上一切料炒匀即成 。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料 。
7、干锅香辣油
制作方法
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克 ， 放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油 。
8、粤式干锅酱
家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克 ， 自制的糖醋汁100克 。以上原料调匀即可 。
9、泡椒干锅酱
原料：泡椒末200克，野山椒颗150克 ， 大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克 。
调料：郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升 。
制作方法
在炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成 。
10、东北干锅酱
原料：辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶 ， 老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶 ， 蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克 ， 海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶 。
制作方法
锅上火 ， 放入香油、鸡油，重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒 ， 用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可 。
11、万能糖醋酱
米醋、冰糖各1千克，白醋3500克 ， 梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克 ， 西柠6个（切成片）放入锅内 ， 大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐80克调味即可 。
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