一般来说就是最后几秒有点儿难掌握 ， 其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了 。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的 。
###其它资料参考###炒糖色的做法：
用料：冰糖150g、水15g、热水150g
1、锅内放15克水，倒入150g冰糖 。中火熬制，慢速搅拌 。锅最好用不粘锅，如果不是不粘锅，用油先润一下锅 。
2、糖逐渐变黄色，改为小火，慢慢炒，糖泡沫浮起，会有大泡出现 。
3、糖色变深棕，锅边冒烟 ， 有明显的焦糖味时关火，搅拌几下，沿着锅边倒入150克热水搅拌，一定要热水，水温低容易飞溅 。
4、再打开炉子 ， 开中火 ， 熬制2分钟，使糖里的气泡全消，糖色就炒好了 。
5、糖色放凉，装到瓶子里密封好，放冰箱冷藏储存，随时可取用 。
###其它资料参考###糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油 。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色 。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火 ， 因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致 ， 做出来的糖色有深有浅 ， 太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现 。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒 。
三、二次翻白
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白 ， 加入水 ， 这是的糖色已经完全发生焦糖化反应 ， 做出来的糖色适中 。
四、加热水
糖完全融化后温度较高 ， 如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件 ， 所以要加热水 ， 还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂 ， 也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
###其它资料参考###步骤如下
一、食材：冰糖或沙糖120克、水30ml、热水50ml 。
二、做法步骤：
1、把冰糖或糖和30克水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌 。
2、煮时要随时观察，沸腾后表面气泡会很多很大 ， 但随着水分的减少气泡也会变少变?。?待水的边缘呈现淡淡的黄色，把火力调到最?。?这时可以晃动一下锅子，观察糖浆的颜色 。
3、待糖浆变成琥珀色或棕褐色并闻到香甜的焦糖味时，加入热水，搅拌均匀，关火即可 。
扩展资料：
焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末 ， 深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色 。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员 。
参考资料：焦糖-百度百科
###其它资料参考###1、炒糖色时，直接炒冰糖是“大忌”，少了这1步，难怪糖色又黑又苦，这就是加了糖色炖的红烧肉，颜色晶莹剔透，看起来就超级诱人吧 。如果只用老抽上色，颜色会发黑一点也不红亮 ， 明显没有糖色做的色相好看，食物的美观是非常重要的，直接会影响菜品的受欢迎程度 。
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