糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系 ， 所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火 ， 因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味 ， 太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现 。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒 。
三、二次翻白
糖在完全融化后，发生焦糖化反应 ， 第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失 ， 此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中 。
四、加热水
糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话 ， 是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色 ， 烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
###其它资料参考###1、炒糖果的用料：绵白糖100g、冰糖100g、山楂500g、水250g 。
2、炒糖果的做法：将山楂去核，称取冰糖和绵白糖；
3、锅中倒入清水，冰糖和白糖，等待起泡将山楂倒入 ， 250毫升是一杯水的量，不用刻意称量 ， 水太多糖果最后不容易收汁儿，黏稠度达不到 ， 凉下来以后会特变软哦；
4、倒入山楂后中小火，等到锅再次沸腾将锅盖盖上焖两分钟，然后打开再煮两分钟 ， 期间可以用木铲轻轻翻炒均匀，要小心一点 ， 这时候的山楂容易变形，碎掉；
5、等到糖汁儿即将收干，将其盛出就完成了；
6、酸甜度根据自己口感 ， 这里糖的量不是很甜，老少皆宜，虽然开胃，但不宜多吃 。
###其它资料参考###冰糖是一个很神奇的存在，不管是单独吃，还是制作汤水、饮料、甜品 。在日常的炒菜过程中，冰糖也可以通过炒制，制作糖色 。
根据菜品的量取冰糖，一般一道菜有2-3粒就可以了 。
起锅，放入少许色拉油，下入冰糖，不停翻炒 。
一直翻炒，避免局部过热，到完全融化，出现气泡 。
出现气泡以后，加入一碗开水，继续搅动 。
不停搅动，直到气泡变小 ， 颜色变成红棕色即可 。
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