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炒糖用冰糖怎么做的( 二 )

生活百科冰糖


三、二次翻白
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白 ， 冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中 。
四、加热水
糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂 ， 如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
###其它资料参考###1、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮 。
2、准备油、冰糖和水的比例大约为1：12：10 。炒锅加入油和冰糖，中火翻炒 。冰糖最好事先敲碎 ， 我偷了个懒，结果要拿锅盖挡着敲 。
3、糖色颜色很深，近似于黑红色，用有色差的窗器盛出比较方便看到颜色 。
4、炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火 。
5、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水 。
6、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水 ， 搅匀即可关火 。
扩展资料：
常压法：即开口锅生产的方法 。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点 。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法 。
但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法 。但国外某些品种也有采用此法的 。
加压法：此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装 。
不同的技术助剂 ， 不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术 。目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量 。
挤压法：此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖 。也可以用淀粉或糊精作原料而制得 。据笔者所知 ， 国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到 。
参考资料来源：互动百科：焦糖

###其它资料参考###冰糖是一个很神奇的存在 ， 不管是单独吃，还是制作汤水、饮料、甜品 。在日常的炒菜过程中 ， 冰糖也可以通过炒制，制作糖色 。
根据菜品的量取冰糖，一般一道菜有2-3粒就可以了 。
起锅 ， 放入少许色拉油，下入冰糖，不停翻炒 。
一直翻炒，避免局部过热，到完全融化 ， 出现气泡 。
出现气泡以后，加入一碗开水 ， 继续搅动 。
不停搅动，直到气泡变小 ， 颜色变成红棕色即可 。
###其它资料参考###炒糖色的做法：
用料：冰糖150g、水15g、热水150g
1、锅内放15克水，倒入150g冰糖 。中火熬制，慢速搅拌 。锅最好用不粘锅，如果不是不粘锅 ， 用油先润一下锅 。
2、糖逐渐变黄色 ， 改为小火，慢慢炒 ， 糖泡沫浮起 ， 会有大泡出现 。
3、糖色变深棕，锅边冒烟，有明显的焦糖味时关火 ， 搅拌几下，沿着锅边倒入150克热水搅拌，一定要热水 ， 水温低容易飞溅 。

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