答：制作大米发糕，尽量选用陈年大米，其次是新大米，糯米是不宜选用的 。
陈年大米因为放置的时间比较久，大米的粘性降低，磨出的米浆在发酵的时候会发酵的更好 。新大米具有一定的粘性，会使发酵受影响，在选择新大米时可以选用粘性小的大米品种，或者在米浆中加入面粉以降低其粘性 。而糯米的粘性特别大，是很难发酵成功的，故而制作大米发糕一般不用糯米 。
2、为什么有些大米发糕表面发泡，中间和底层发粘？
答：大米发糕表面发泡，中间和底层发粘，是出现了分层现象 。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的，也有可能是蒸制的时候火力太小 。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后 ， 再把装有米浆的容器放入蒸锅中 ， 并且要用大火蒸制 。
3、做好的大米发糕冷了以后会发硬是怎么回事？
答：大米发糕是一种大米制品 ， 含水量比较高，放置一段时间会因为失水而产生发硬的情况 。在装米浆的容器内壁刷上食用油，一方面是为了更容易脱模取出，另一方面是为了能长时间的锁住发糕的水分 。在大米发糕蒸好后，表面刷上食用油也是为了防止发糕失水发硬 。
4、为什么有的大米发糕气孔细密、口感绵软 ， 而有的大米发糕气孔粗大、口感粗糙？
答：制作大米发糕的米浆，在第1次发酵之后要进行充分搅拌，尽量的排出米浆中的气体，第2次醒发以后 ， 才放入开水锅中隔水蒸制 。
做好的大米发糕气孔粗大、口感粗糙，可能是第1次发酵后直接上锅蒸制引起的 。想要做出的大米发糕气孔细密、口感绵软 ， 第2次醒发是很有必要的 。
5、怎样才能做出开花的大米发糕？
答：想要做出开花的大米发糕，在米浆发酵好以后，要从模具的上方把米浆倒入模具中心，在蒸制的时候要开水入锅并且全程大火 。
——制作大米发糕的小贴士：
制作大米发糕尽量选用陈年大米，并且要反复淘洗，这样做出的大米发糕发酵充分、颜色洁白 。制作大米发糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米发糕酒香浓郁、风味独特，也可以加入牛奶一起制作 。如果喜欢原汁原味的大米香味 ， 可以直接加入适量水和泡发的大米一起打成米浆 。米浆第1次发酵好以后，一定要进行充分搅拌进行排气 ， 然后等待二次醒发好后再开水上锅蒸制，这样做出的大米发糕气孔细密、口感绵实 。模具内刷上一层食用油 ， 再倒入米浆，这样蒸好的大米发糕才容易脱模取出 。发酵好的米浆装入模具内不要装得太满，七八分满即可 。如果装的太满，米浆二次醒发后会溢出模具 。装有米浆的模具要松松的盖上一层保鲜膜放入蒸锅 ， 这样能防止汽水低落到模具内，使得米糕发粘不蓬松 。大米发糕的蒸制时间，要根据米浆装入模具的厚度来确定，一定要一次性把发糕蒸透蒸熟，否则发糕中间会有发粘的现象 。家庭中小量制作大米发糕 ， 发酵还是挺简单的，按照一定的量加入酵母粉，第一次发酵好后，要进行充分搅拌进行排气，然后再进行二次醒发，只要两次发酵做好 ， 就能做出蓬松柔软的大米发糕 。
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