晒青工序 ， 一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青 。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作 。
一?。?即晒青时 ， 要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致 。
二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒；在干旱天气，空气湿度小 ， 采摘的青叶要轻晒 。
二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒；在雨后采摘，空气湿度大的要重晒 。
一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒 。
如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后 ， 香气不高带苦涩味 。
晒青工具：一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 '水筛'，直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0·66厘米，用于摊放鲜叶 。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好 。晒青工具之二有晒青架，架高80~90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛 。晒青架应置于厂房外阳光充足处 ， 薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上 ， 让阳光照射，不宜翻动 。
制作凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定 。在气温25℃左右条件下，晒青时间约15~20分钟 。在生产中，制茶能手凭综合经验 ， 掌握晒青程度 。
晒青程度要掌握：1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色；2.青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率约为10%~15%左右 。
晒青工序注意事项有：1.阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片；(2)避免晒青不足或晒青过度 。晒青不足时 ， 茶青含水量过多，少数叶张会变软 ， 多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多 ， 滋味苦涩；若晒青过度，因叶子失水过多，部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化 。将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上 ， 放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气 ， 降低叶温和平衡调节叶内的水分 ， 以恢复叶子的紧张状态，称为晾青 。
随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态 。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄 。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行 。在整个做青过程 。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候 ， 看茶做青 。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功 。
做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜 。碰青原理是：用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用 。在多次碰青过程中 ， 青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。
碰青的原则：必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握 。碰青次数，一般是5次 。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态 。在整个做青工序 ， 以感官判断'看青碰青'，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多 ， 叶片摊放先薄后厚的原则 。
做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下：
