1·夜间进行做青 在夜间做青的茶叶 ， 通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多；夜间空气温度大，有利于茶叶的回青；二是夜间气温低，便于制茶操作 ， 凤凰人的思想有一个概念，'过夜'是好茶 ， 因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作 。
2·做青工序中，要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味 。茶青的回青原理是：在晒青过程中，叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同 。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动 ， 不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡 ， 形成茶叶的回青 。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味 。因此 ， 在做青过程中 ， 一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青 。
3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次 做青过程中 ， 常出现先吐香 ， 慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香 。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响 ， 引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢 。所以 ， 在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香 。
在第三、四次碰青、静置阶段 ， 感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露 。此时 ， 是转接下一工序的邻界点 。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显 。
4·做青叶的红边程度，是判断发酵的依据 其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损 ， 使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态 。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量 。在碰青过程中，如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘；如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化 。
5·发酵过程 ， 必须有一定的适宜温度 正常20℃左右，是制好茶的最佳温度 。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高 ， 应把青叶松堆、薄摊 ， 降低叶温 ， 控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气 ， 室内湿度低 ， 影响青叶回青 。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快 。现代科技的发展，推动茶产业的进步 。
今天，一部分凤凰茶农，应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单丛茶 。加工过程中，做青 (摇青)分为两个阶段：第一阶段为青叶 的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间 ， 每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青 。
在操作时要均匀，轻碰 ， 松放、薄摊 。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态 。如果碰青力度重 ， 易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青 。
青叶的发酵阶段为第二阶段 。第三次碰青到杀青 ， 每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象 。
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢 。应采取措施提高温度，加快发酵吐香 。另外 ， 从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态 。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青 。
