芝麻油Sesame oil，简称麻油 ， 俗称香油，是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油 。在加工过程中 ， 芝麻中的特有成分经高温炒料处理后 ， 生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油 ， 故称香油 。按加工工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种 。
芝麻（Sesamum indicum）可能原产于非洲一带，产出的油用于烹饪并加在沙拉里，在中菜里也很受欢迎 。制作（1) 选料
选取颗粒饱满的新鲜芝麻 ， 用筛子或簸箕去除里面的杂质和不诚实颗粒 。
（2）捞芝麻
用铁盆或大锅放上水，然后加上选好的芝麻，用笊篱搅和一段时间后 ， 轻轻撇除上面漂浮的叶子和瘪粒 ， 再用笊篱把诚实的芝麻捞出来，放在提前准备好的鱼鳞袋子或筐子里，再用粗面罗把水中散下的芝麻逐渐捞出 。这样 ， 芝麻中夹杂的泥沙就散在水里了 。
（3）炒芝麻
芝麻捞出二三十分钟，锅炉生火，用鼓风机把火吹旺后，再把芝麻放进滚筒里，急火炒至七成熟，然后改成文火继续炒 ， 并不断用铲子从滚筒中弄出少量的芝麻，用手捻开看火候，成枣皮红时芝麻就炒好了 。这时 ， 用缸子舀少量的水泼进滚筒中出烟，然后，把倒顺开关拧到“倒”的位置，反转滚筒 ， 将芝麻倒出 。
（4）放烟
用撮箕或簸箕把芝麻中的烟扬净 ， 同时也起到降温的作用，防止热芝麻继续熟化 。
（5）磨浆
将放好烟的芝麻上磨，控制芝麻进磨速度，以此调节芝麻酱的粗细，尽量磨细一点，提高出油率 。让芝麻酱流进大铁锅里 。
（6）兑浆
芝麻磨完，清理石磨外面的浆后 ， 把盛芝麻酱的大锅架在旋转架上，放上搅齿，使锅快速旋转，然后加上锅炉里的热水（注意，冬天要多备把暖壶，炒完芝麻后把锅炉里开水放在暖壶里备用），并用搅杠不断地搅浆，待油浮在表面时，再加入适量的水，换慢速旋转锅，继续搅动，等水和浆充分搅拌均匀 ， 再用搅杠把浆挑起，看到有部分浆从搅杠上断断续续往下流时，对浆完毕 。然后把搅齿和搅杠清理干净 。
加水量多少，用公式可以算出，即：
加水量=(1-芝麻含油率）X 麻酱量 X 2
（7）敦油
把浆上面大部分油取出放进桶里，然后放上两个铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆进一步分离 。开始深敦 ， 后来逐渐调节葫芦进行浅敦，直到把浆中的油分离干净为止 。敦油过程大约需要3-5小时 。
在敦油过程中，要根据情况停下来进行撇油 。
（8）穴油
敦油完毕，把圆葫芦收起 ， 用勺子尽可能地把油撇出，散在表面那层油，只能用穴油法取出 。方法是：旋转锅，用一把铲子从锅边缘逐渐往里圈浆，大圈变小圈，最后把油圈在锅中间，用勺子把油取出即可 。
（9）沉淀
油放在桶里 ， 天气暖和时经过一周自然沉淀，杂质就下沉在桶底了 。冬天要保持温度 ， 温度低了油液粘稠，不利于杂质下沉 。
###其它资料参考### 生活中我们需要制作各种各样的食物来吃，想要让食物的味道变得更好 ， 就需要添加各种不同的调味料，麻油就是其中一种，麻油可以自己熬制 ， 这样就更加卫生健康，而且也更加的香，想要制作麻油正确的方式方法要了解清楚，下面就来和看一下怎么熬制麻油 。
怎么熬制麻油需要先准备一些花椒，然后再把开水倒进花椒当中浸泡一下 ， 然后就可以把水倒掉，水分沥干，大蒜，生姜，香葱处理好，锅中烧热，把植物油以及花椒放进去一起炸一下，再把葱姜末放进去慢慢炸，需要翻动一下，让香味更好的出来，然后再融入到油里面，这样可以让麻油更加香更加麻，等到葱姜蒜变到微微发黄，就把泡好的花椒放进去炸上5秒钟 ， 把火关掉以后用油温把花椒里面的麻味给焖炖出来，放凉以后麻油过滤到密封瓶子里面保存 。
