备好的葱蒜辣椒花椒
煮好后捞出控水
锅中放入宽油，油热后放入鸭肉炸至金黄色捞出??鸭头有水分不要溅到身上??
炸好的鸭头
鸭头炸好后把豆皮杏鲍菇炸金色捞出后稍微把芹菜和尖叫段热油中过一下
锅中留底油，油热放入花椒粒、麻椒粒、蒜粒、葱、蒜蓉辣酱（香辣酱）洋葱丝翻炒，吃辣的话放入干辣椒?一起炒
佐料炒好了放入炸好鸭头配菜翻炒 ， 加入老抽增色，酱油、生抽提鲜、适量的盐调味，再淋入少许熟油增亮就可以出锅装盘啦
装入大碗中 ， 配菜放下面鸭头摆放上面撒白芝麻，酥香软糯的鸭头就可以上桌了！
###其它资料参考###步骤1：制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克 ， 尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内 ， 注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克 ， 良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（豆瓣酱250克，火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，生抽50克 ， 醪糟15克），大火烧开即可 。
步骤2 ：制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克 ， 香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用 。
步骤3：制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克 ， 烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克 ， 香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时 ， 过滤料渣即可 。
步骤4：制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好 。另一种成本适中，适合小店厨师来使用 。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油600克 ， 烧至四成热时，放入调料（香辣酱700克，火锅料2千克，豆豉油制辣椒840克，排骨酱260克，红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可 。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎） ， 中火炒至辣椒微微发干，下入豆瓣酱、红油豆瓣各250克，辣椒酱350克 ， 风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克 ， 小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可 。
香料粉的配比：
香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混
###其它资料参考###【干锅鸭头】
所需食材：鸭头6个、牛肉丸适量、亲亲肠适量、土豆1个、姜片适量、大蒜6瓣、大葱半根、葱花适量、白芝麻适量、八角5个、香叶3片、草果2个、桂皮1块、干辣椒10多个、花椒25克、小米辣6个、生抽4勺、老抽5勺、料酒8勺、冰糖3个、盐8克、豆瓣酱3勺、辣椒油2勺、十三香粉半勺干辣椒，花椒 ， 小米椒看个人口感加
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