1、草鱼
草鱼，草鱼肉比较肥厚，做酸菜鱼比较适合的 。
草鱼以其肉质细嫩、刺少肉多、肉质肥厚而备受消费者喜爱 。酸菜鱼用草鱼做 ， 汤鲜味美，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻 ， 鱼片嫩黄爽滑 。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利 ， 是心血管病人的良好食品草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰竭、养颜的工效，而且对肿瘤也有一定的防治作用 。
2、鲤鱼
鲤鱼酸菜鱼口感鲜咸酸椒，消食开胃，有通乳调理之工效 。鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸取率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸 ， 能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此 ， 多吃鱼可以健康长寿 。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之工效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益 。
【酸菜炖鱼头选什么鱼】 3、黑鱼
酸菜黑鱼 ， 精选自然河溪野生黑鱼，佐以正宗酸菜、野山椒及独特的配料 ， 细心烹制而成 ， 鱼香辣，味美滑嫩 ， 具有调理气血 ， 滋补养颜的工效 。
做酸菜鱼的小窍门1、片鱼的诀窍
1)将鱼洗干净后，片下两扇大鱼片(一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排)
2)再片去鱼片腹部的大刺(其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧)
3)顺鱼肉的纹路片双飞片(如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片左撇子反之 。)如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小双飞可以让鱼片更大、减少营养流失鱼片不必太薄，太薄容易碎 。
4)切好的鱼片要用一汤勺盐，在水下抓洗，并沥干挤去水分(冲洗鱼片可以有效去腥 ， 而且出品更白亮冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸)
2、烹饪的诀窍：
1)鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩 。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊 。
2)鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形 。
3)泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相 。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑 。
###其它资料参考###酸菜鱼是川菜代表菜之一，演变到现在成了老少通吃，南北皆宜的国民菜 。大到星级酒店，小店路边小馆，都能看到它的身影，很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满，可见其旺销程度 。
原版的酸菜鱼用的是草鱼 ， 流传到到我们北方这边 ， 品种多了起来 ， 但还是以淡水鱼制作的比较多见 ， 一般有：鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等 。
为什么黑鱼最适合呢 ， 下面依我的经验细细分析一下这几种鱼：草鱼：一般选用三四斤左右的，太大的肉质老，太小的出肉率低 。
优点：肉质细嫩 。
缺点：加热时间长了容易散烂，所以就必须片的厚一些 。但是厚了不仅入味差一些，还略有草腥味 。
鲤鱼：这应该是内陆地区用的比较多的 。
优点：货源稳定，腥味比草鱼小 。
缺点：出肉率更低 。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯 。
龙利鱼：真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼 。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的 。
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