澳洲西冷牛排的做法
澳洲西冷牛排的做法
西冷牛排制作中有两个比较容易忽略的细节，第一，必须充分回温 ， 刚从冰箱里面取出来的西冷牛排内部温度只有3－4摄氏度，如果要烹调到五分熟，需要跨越60度的温差，如果能够把西冷牛排在室温下静置半个小时，让温度回升到20摄氏度左右 ， 那么需要跨越的温差就只有40度多一点 ， 无形当中相当于缩短了至少1/3的烹调时间 。通过缩短烹调时间，无形当中减少了西冷牛排煎制过程中流失的水分，让西冷牛排更加鲜嫩多汁 。第二，如果西冷牛排表面附着一些水分的话，必须用纸巾擦干，否则这些水分也会延长烹调时间 。
澳洲西冷牛排的做法
西冷牛排调味非常简单，通常只用到三种材料：盐、黑胡椒和橄榄油 。先在西冷牛排表面撒上足够的盐和现磨黑胡椒 。所谓“足够”就是在你觉得的“足够”的时候再多放那么一点点，因为煎制的过程中许多盐和黑胡椒颗粒都会脱落 。调味充分的西冷牛排其实完全不需要任何额外的调味汁就非常美味 。然后倒上一些橄榄油，橄榄油的作用一来是提高导热效率（作用就像电脑CPU上用的导热硅脂一样），二来是降低西冷牛排水分散失的速率 。
澳洲西冷牛排的做法
然后用手在西冷牛排表面轻轻按摩 ， 让黑胡椒碎和盐分附着在西冷牛排表面 。西冷牛排的上下两面都需要如此处理，最后也别忘了给西冷牛排的侧面也抹上一些盐和黑胡椒，就用散落在盘子里的那些就行，不必额外再撒 。
澳洲西冷牛排的做法
准备工作到此就结束了 。找一个合适大小的平底锅，你可以用不锈钢的，也可以用不粘锅 ， 不粘锅清洗起来容易一些，不过长期用来煎西冷牛排可能会导致不粘性能下降 。如果使用铸铁平底锅，最好使用那种内表面有搪瓷涂层的，清洁起来容易一点 。把锅子在炉灶上大火预热120秒，然后把西冷牛排放进锅子里面，放的时候注意让西冷牛排靠近你的那一端先接触锅底，这样最后你松手的时候 ， 西冷牛排飞溅出来的热油就不会飞到你身上 。
澳洲西冷牛排的做法
这样标准厚度的西冷牛排烹调到五分熟大概需要8分钟 ， 每一面需要4分钟 。我们的计划是这样的，先烹调2分钟，然后翻面，接着烹调2分钟，翻面，烹调2分钟，再翻面，再烹调2分钟 。关于时间分配有很多截然不同的说法，有些大厨认为，煎的时候每面都应该只煎一次，而有的大厨则主张每分钟翻一次面 。说不上谁对谁错，可能只是个人偏好而已 。
如果使用不锈钢锅子，西冷牛排进锅后就会牢牢地粘在锅底 ， 这个时候千万不要惊慌，拼命用工具去铲西冷牛排，这样只会把西冷牛排弄碎 。你需要做的就是耐心等待而已，两分钟后，西冷牛排表面凝固，形成焦糖层之后，自然而然就会从锅底脱落，这时候就很容易翻面了 。
两分钟过去了 ， 西冷牛排第一次翻面，你可以看到西冷牛排表面已经变成棕色，这些棕色大致有两个来源 ， 一是肌肉中的糖分焦化（就像做红烧肉炒糖色一样） ， 二来是肌肉中的蛋白质氨基酸等在高温下发生的美拉德反应，有烘培经验的同学都知道 ， 为了让面包着色，可以在表面涂抹蛋液或者牛奶，其中的原理正是美拉德反映 。焦糖化和美拉德反应就是西冷牛排风味的来源，英国名厨Gordon Ramsey说过：没有热度，就没有颜色，没有颜色就没有风味 。俺们家著名的“美食进化论”专家，也就是咱LG，则不止一次的借机贩卖他的奇思妙想：他说，人类进化的一个推动力就是某些基因的变异使原始人类喜欢上美拉德反映所产生的这些味道，因为喜欢这些味道，所以能够克服对火的恐惧，并最终掌握了这个工具 。听着似乎有些道理，毕竟似乎只有人类才对烧烤类食物这么情有独钟 。
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