炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口 。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究 。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油 ， 油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味 。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺 。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后 ， 再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过 ， 质地变软时，再加酱油炒匀 ， 再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒类菜肴 ， 多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题 。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪 。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分 ， 致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热 。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀 ， 淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水 ， 沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。
###其它资料参考###问题一：怎样把菜炒的好吃又漂亮1 西红柿炒鸡蛋
说明：西红柿炒鸡蛋人人会做 ， 但是要做的好吃，难 。主要是由几个误区，等会我会详细说 。
材料：西红柿 ， 鸡蛋
配料：植物油，盐 。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精 。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因 。
制作方法：
1 。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐 。
2 。锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2／3）的油，等油热了的时候，（我后面详细讲如何判断油的温度），倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动 ， 等到这个鸡蛋液都凝固的时候（要小心油干了，造成鸡蛋糊了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下 ， 等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来（也可以不取，不过等熟练以后再说吧），这个时候锅里面应该还有一些油 ， 把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出 ， 这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅 。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水 。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味 ， 出锅的时候可以适量放一些白糖 。
问题二：如何把一个菜炒得香又好吃总结了一下，这样炒菜比较好吃：
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