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古代怎么做茶( 四 )

生活百科茶叶


茶性“俭”，水不能加多，否则 ， 味道就淡薄 。茶汤的颜色浅黄 ， 香气四溢 。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“槚”；入口时有苦味 ， 咽下去又有馀甘的是“茶” 。
###其它资料参考###中国制茶历史 ， 自发现野生茶树开始，人们从制作粗茶、饼茶到精茶、散茶，从单一茶类的制作到多种制茶工艺的产生，从原始的手工制作到全面的机械制作，其间经历了多种复杂的制茶变革 。
远古时期的中国，人们不懂制茶法，对茶叶是“煮茶汤式”烹而食之（陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页） ， 即将鲜叶采摘后生煮羹饮 。
后来，大约在汉至隋唐,首先出现了将鲜叶晒干后存放、随时煮饮的简单制作方式,这便是晒青工艺的萌芽 。与此同时,为便储藏和运输，将茶叶以蒸汽杀青制成茶饼，是谓蒸青饼茶 。该制法一直沿至宋元 。
唐代蒸青团饼茶，茶圣陆羽在其《茶经》“三之造”中就讲到，要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序 。其中，最主要的制茶工艺是“蒸之”，即蒸茶，也就是我们常说的蒸青 。
怎么来蒸青？是将采来的细嫩芽叶，放入蒸茶桶中 ， 再将蒸茶桶放置在烧水锅上，待茶蒸到一定程度，便倒出茶叶，再来捣碎、拍压、烘干、穿连，最后封存 。这是饼茶的制作工艺 。蒸青工艺的出现，大大降低了茶叶的苦涩味，也去除了茶叶的青草味 。
陆羽《茶经》“六之饮”中还提到唐代民间还“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的习惯 。
散茶制作，工艺采用的是“炒青”或“晒青” 。
刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽 。宛然为客振衣起 ， 自傍芳丛摘鹰嘴 。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水 。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒” 。这两者都讲到了茶叶制作的炒青工艺，整个过程是将鲜叶采摘后，在锅中用高温手工炒干，直至水分丧失 。这表明，炒青绿茶的出现，已有一千多年的历史了 。
晒青则是沿用古人最传统的方式，将采来的鲜叶直接晒干成散茶形状 ， 便可拿来煮饮 。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族 。
明清时期，制茶工艺出现大大改革，主流制法改蒸青为炒青，主流茶品改团茶为散茶 。
罗廪《茶解》中介绍了茶叶的制作工艺：“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀 。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉挼 。再略炒 ， 入文火铛焙干，色如翡翠 。若出铛不扇 ， 不免变色 。”讲述了茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程 。特别是在炒青时“初用武火急炒，以发其香 ， 然火亦不宜太烈”，炒茶时不宜久，不宜多，以保证茶叶的香味完全散发出来 。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到：“近时制法，旋摘旋焙，香色俱全 ， 尤蕴真味 。”
炒青工艺不仅克服了蒸青工艺难以掌握的弊端，而且充分申发了茶叶原有的香味，同时还降低了制茶成本 。
蒸青、炒青的工艺，延续在我们现在的制茶工艺中，如湖北的恩施玉露是蒸青，浙江的西湖龙井是炒青，等等 。
当然，近现代也出现了其他的制茶工艺 。现在则更多地改用机械化的制茶方式，少了古代传统的手工化制茶 。
###其它资料参考###一、古代茶文化知识之古代沏茶方法——点茶
1、在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的 。

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