3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质 ， 湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5，吸湿性
（糖越多，颜色越深 ， 越柔软，发酵时间越长）
奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积 。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性 ， 增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）
5、提供风味和香味，增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂 。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性 ， 增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖
5、调节水质 ， 补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白，蛋黄 ， 蛋壳组成的 。
用量：5%-15%
鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养 。
2,、增加面包的颜色 ， 表皮薄
3、乳化改善组织 ， 增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性，延长保质期
奶油（油脂）：液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力 ， 增大体积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化 。
###其它资料参考###烘焙用糖是一种高倍甜味剂 。
一、原料不同
1、烘焙用糖原料：利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质 。
2、普通白砂糖原料：用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖 。
二、特点不同
1、烘焙用糖特点：具有优良的性能 ， 属非营养型强力甜味剂 。三氯蔗糖的甜度很高（是蔗糖的400-800倍），甜度很纯 。甜味的速度、甜味的强度、甜味的持续时间和回味都非常接近蔗糖 。三氯蔗糖的性质稳定 ， 其结晶产物在20℃干燥条件下也稳定4年 。
在水溶液中，在软饮料的pH值范围内 ， 常温下，三氯蔗糖是所有强味甜味剂中最稳定的一种，可贮存一年以上而不发生任何变化 。
2、普通白砂糖特点：主要理化指标蔗糖分、色值、二氧化硫含量、还原糖分、干燥损失、电导率灰分含量、菌落总数等是影响样品合格率的主要因素 。但颜色值和二氧化硫含量是最重要的 。谷物或其水溶液是甜的和无味的 。干燥、疏松、白色、有光泽 ， 无明显黑点 。
扩展资料：
烘焙用糖与普通白砂糖的注意事项：
1、适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收 。
2、吃糖后应及时漱口或刷牙 ， 以防龋齿的产生 。
3、炒菜时不小心把盐放多了，加入适量白糖，就可解咸 。
4、糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃 ， 应煮开后食用 。
参考资料来源：百度百科-三氯蔗糖
参考资料来源：百度百科-白砂糖
###其它资料参考###一般用木糖醇 。
“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了 。它不会引起血糖升高 ， 不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎 。
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