第二种就是那些既需要码芡又需要勾芡的荤菜 。在炒这一类菜的时候，应该先把主要的材料下在锅里用油稍微炒一下，再和其他的材料一起炒 。如果量太大的话可以分几次下锅 。如果不容易熟的话可以先过一下水断生，再一起炒 。
如果是要炒大锅素菜的话也是分为两种，第一种是那些含水量比较高的蔬菜，比如说菠菜，空心菜，炒这类菜的时候火一定要开得旺，而且油温一定要高，下锅之后要快速的翻炒 ， 能让受热均匀并且很快就熟 。等到蔬菜变熟了之后才放盐 ， 炒绿叶蔬菜的时候不要加高温度否则会把它焖黄 。
第二种是炒那些含水量比较低的蔬菜，炒这类菜的时候应该先提前处理一下 。土豆应该先在热水中烫一下，如果是南瓜的话，应该先用盐进行腌制，再挤出水分，而且不要炒的太熟，一般断生之后就可以了 。
炒大锅菜的注意事项
炒大锅菜的时候，有什么注意事项呢?首先原料一定要认真仔细的配置，一定要符合烹饪的要求，那些烂了的叶子一定要去除，切的大小一定要均匀 。因为这样炒出来的大锅菜才会生熟一致，味道均匀 。在烹饪大锅菜之前一定要做好准备工作，把各种调味品都准备好，把材料进行预加热 。用水烫一下，或者是先过一遍油，第三点就是一定要有一个好的火候 ， 如果想要做大锅菜的话，它的体积比较大 ， 原料比较多分量很重，不好挪 ， 所以一定要掌握好火候 。
大锅菜虽然用到的蔬菜比较多，但是也不是随便放的，做起来也是非常讲究的，如果我们在家里吃就可以选择白菜，豆腐，粉条，冬瓜这一类比较常见的蔬菜，做起来很容易上手 。但是要注意大锅菜要做的时候一定要做好事前的准备工作，这样做出来的才更好吃 。
文章插图
一、【猪肉炖粉条】
秋冬家常大锅菜的五种做法，地道乡村口味，口感适中 ， 老少皆宜
主料：猪五花肉500克 ， 粗粉条200克
辅料：干香菇20克，大白菜500克，大葱30克，姜20克
配料：八角3克，香叶2片，花椒2克，冰糖20克，黄酒20克，酱油20克 ， 鸡粉3克，盐适量，烹调油10克，咸鲜口味
做法：
1.猪五花肉、干的粗粉条、干香菇、大白菜、大葱、姜、八角、香叶、花椒、冰糖、黄酒、酱油、鸡粉 。
2.先把八角、花椒、香叶放入香料盒里盖好盖子 。
3.大葱切段姜切片 ， 然后把香料盒和葱姜放入锅中 。
4.把泡好的香菇连同泡香菇的水一同倒入锅中煮开 。
5.炒勺上火烧热注入少许烹调油，然后把切好的五花肉倒入锅中煸炒 。
6.把肉煸炒至微微发黄倒入汤锅一中 。
7.用大火再次把锅烧开，倒入黄酒和酱油，盖好锅盖，用小火焖制40分钟，40分钟后下入泡好的粉条，焖8-10分钟 。
8.粉条焖10分钟后，用盐和鸡粉调味 。
9.调好味后捞出香料盒 。
10.下入大白菜，改用大火收汁，边收汁边翻炒 。
11.把收好汁的猪肉炖粉条，用勺舀入砂锅中 ， 砂锅上火 ， 再用微火焖制5分钟，便可上桌享用 。
二、【乱炖四样】
秋冬家常大锅菜的五种做法 ， 地道乡村口味，口感适中，老少皆宜
主料：五花肉400克，油炸豆腐150克 ， 粗粉条250克，水发松蘑300克
辅料：八角3粒 ， 桂皮3克，香叶2片 ， 黄酒20克，葱段40克，姜片20克，青蒜适量
配料：酱油20克 ， 蚝油25克，冰糖20克，盐1克，味精2克，烹调油20克
