【拔丝土豆冷了怎么办】 注意：不要在锅里加太多水，否则熬制时间就会很长，新手第一次做可以多加一些，方便观察糖浆的颜色变化
拔丝土豆熬糖技巧
很多小伙伴为了省事，会在炸完土豆后，在锅底留油就开始熬白糖，这样也可以熬出糖浆，但是这样做的话，糖浆容易发黑 ， 发焦 ， 不好看 。而且炸完土豆油中还含有杂质 ， 影响糖浆的通透度 。而且不熟悉的小伙伴很容易把糖浆熬过头 ， 导致发苦 。而用水来熬糖浆，在水化糖的过程中会相对缓慢，尽管是新手，也能有足够的时间观察糖浆的变化 。用水熬出来的糖浆，也会比油熬出来的更不会让人觉得腻，糖丝非常透亮 。
熬糖浆的时候一定要注意用小火，用勺子快速搅拌糖浆到出现白色泡沫 ， 等到水快干的时候就需要密切关注锅内状况，白色泡沫稍微变黄变焦之后就可以倒入土豆块翻炒了 。
需要重点提到的是熬制糖浆时要等糖浆变色后才倒入土豆块，不然拔不出丝 。土豆块在炸之前可以用水焯一下，这样内部会更嫩，炸的时间也不用很长 。过淀粉是为了把土豆块上的水处理干净，这样进油锅就不会飞溅 。装盘时可以在盘底抹油或者撒少许白糖 ， 这样可以以防土豆块粘盘 。
拔丝土豆的做法
需要食材：土豆600克
需要调料：绵白糖120克、白芝麻5克
1.将土豆削皮洗净切成均匀的滚刀块 ， 用清水冲洗两遍 。
2.锅上火烧热 ， 放入适量的色拉油，烧至五成热的时候，将土豆块下油锅炸制，火力调小，耗时五分钟左右 。
3.当土豆在油锅里呈现漂浮状态，搅动时可以明显感觉到土豆比较轻 ， 并且土豆呈金黄色时就表示土豆炸熟了，即可捞出 。
4.锅上火烧热洗净，放入一勺清水，放入半勺干净的色拉油，将绵白糖放入开始熬制 。
5.仔细观察白糖的变化 ， 水分蒸发，大泡变小泡，最后糖浆可以舀出来变成一条线，糖浆从白色慢慢变成微黄色，最后变成香油色，拔丝糖浆就熬好了 。
6.下入炸好的土豆，快速翻炒 ， 将糖浆挂匀土豆，撒上白芝麻就可以了 。配上一碗白水上桌，供客人蘸食 。
我们提前在盘子上抹上一层油或在盘子上面撒薄薄的一层白糖 。这样做的目的是我们吃拔丝土豆时糖浆不至于粘在盘子上，凉了以后也好清理餐具 。
熬制糖浆注意事项
熬制糖浆最好选用白砂糖或者绵白糖 ， 不建议大家选择冰糖，因为冰糖的个头非常的大，在熬制上会需要很长的时间，但是白砂糖或者绵白糖在熬制的过程中很容易就化开了 。另外 ， 在熬制的时候注意观察锅里糖浆水泡的变化以及颜色，等到水泡变小后就可以用勺子去一点出来看看是否会连成直线，如果是连成直线那么糖浆就制作完成了 。
###其它资料参考###做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法）
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果 ， 含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊 ， 将原料裹?。裨蛟夏诓砍鏊螅?会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时 ， 可不必挂糊 。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出 。
3．炒好糖 。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动 ， 使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡 ， 待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状 ， 说明糖己炒好 。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％ 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
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