制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉 。选用这些配料时 ， 应该注意质量 ， 特别是面粉的质量 ， 最好选用筋力小的普通面粉 。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖 。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖 。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果 。
选用油脂 ， 应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜 。
二．原料改刀成形
制作拔丝菜时 ， 小型原料可保持原有形状 ， 不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理 。
刀工处理有两种方法：
1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块 ， 或是切成段、条，或修切成圆球形 。注意：不管将原料切成何种形状 ， 均要求切得大小均匀、长短一致 ， 还不能有连刀 。
2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻 。包制成型后，大小也要差不多 。
【拔丝花生怎么做好吃】另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩 。
一、拔丝做法五种
1 水拔法：这种技法在拔丝中用得较多 。由于它易于掌握 ， 因此很适合于初学者 。具体方法是：净锅置中火上，注入清水 ， 再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒 。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡 ， 视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料 。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握 。
2 油拔法：这种技法用得较少 。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它 。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松 。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料 。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确 。
3 水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法 。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热 ， 下入白糖，再放少许水 ， 然后用手勺不停地翻炒 。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料 。
4 干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法 。具体方法是：净锅置小火上 ， 直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料 。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦 。
5 油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆 。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油 ， 将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内 ， 稍等片刻再上桌 。油底拔法先用中火后再用小火 ， 且起锅后需稍等一会儿才能出丝 。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用 。
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