纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似 ， 油拔法和干拔法相似 ， 只有油底拔法难度较大且较为独特 。从成菜的色泽来看 ， 水拔法和水油拔法的色泽较浅 ， 而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深 。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响 。
二、做拔丝菜要掌握以下四个要点
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多 ， 下锅炸时，可不必挂糊 。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅 ， 炸至金黄色捞出 。
3．炒好糖 。锅内要放干净底油 ， 中火加热 ， 加入白糖 ， 用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小 ， 颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好 。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％ 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热 ， 会使糖汁变凉，就拔不出丝来 。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅 ， 一个炒糖，一个炒主料 。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆 。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦 。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳 。
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特级厨师：
炒锅先烧热 ， 放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火 ， 再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料 ， 并在最后点入少许明油 。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源 ， 不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖 。这样做出的“拔丝”，不粘盘 ， 不粘筷 ， 不粘牙 。
因用糖的不同 ， 水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅” ， 糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖” 。绵糖用水教少，粗沙则用水略多 。
另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬 。
再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖” 。锅中放油，点少许水 ， 入糖，待糖热后投入原料，其它如上 ， 便可做最简单的拔丝了 。
三、拔丝菜谱8例（转载）
（一）拔丝苹果
苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个 ， 湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克） 。
1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块 。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊 。将苹果块滚上一层薄薄的面粉 ， 再放入糊内搅匀 。
2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热 ， 把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出 。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时 ， 迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱 ， 随即把炒锅端离火眼，颠翻几下 ， 使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成 。
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