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拔丝白果的酱怎么做( 二 )

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制作环节
1、原料是糖，水，油 。多采用糖，水也叫亮浆糖水比例如50：18——20克 。
2、掌握好糖的温度 。控制110℃上下 。火力集中不能过旺 。
3、制时间准确 。制糖熔液受热后的形态，色泽变化进行观察 。一见糖溶液由浅黄色昌小泡时 ， 即达到出丝的标准 。原料：根茎蔬菜鲜果如（山药 ， 苹果，香蕉 ， 西瓜，橘子，葡萄等 。干果类：莲子，白果 。特点：香甜，松脆，软嫩，酥烂，绵糯 。代表菜：拔丝白果 ， 拔丝香芋，拔丝地瓜 。
制作秘诀
做好拔丝菜的4个秘诀
拔丝，又叫拉丝 ， 是制作甜菜的烹调技法之一 。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点 。正月十五元宵节 ， 当然要一家团团圆圆吃汤圆喽 。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，也让吃这道菜变的别有一番乐趣 。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连 。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了 。
2.炒糖色是关键：首先少油中小火 。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了 ， 这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅 。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话 ， 最好是准备两个锅头，一个油炸主料 ， 一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了 ， 这样效果更好 。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦 。
菜品介绍
拔丝山药
原料
长山药...200 克
芝麻仁....5 克
白糖.....75 克
制作方法：将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出 ， 倒去油 ， 把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘 ， 上菜时随带冷开水碗 ， 把山药在冷水里蘸一下再食 。
工艺关键:
1.山药可先挂蛋清粉糊 ， 然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透 。
2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法 。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火 。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义 。第二 ， 水炒法：锅内先放适量水 ， 下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成 。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害 。
风味特点:
山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜 。
拔丝香蕉
原料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙 。
制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒入糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻 。

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