###其它资料参考###高汤制作那可是非常讲究的 ， 所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤 。一类是肉高汤，另一类是素高汤 。平时做好的高汤要放进塑料袋冷冻起来，想用时直接去取就行，如果工作太忙，回家后，拿出一包，加热后放入锅中，加些蔬菜，就是一道鲜汤 。
以下为大家分享几种种绝密高汤的制作方法 ， 味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香 。
1、猪骨高汤：
将猪骨洗净后 ， 斩成大块，入沸水中淖一下去血腥味，捞出来，砂锅或陶锅中加入开水，加猪骨、葱段、姜块小火煲煮3到4个小时，猪骨高汤可以用来做各种汤品，还能用于给菜肴调味 。
2、鸡高汤：
将鸡架清净干净后，放入沸水中焯透，放入砂锅或陶锅中 ， 加足量清水煮沸后转小火熬煮2小时，加几块姜去腥提味，当煮到汤浓、味香后将锅中的浮油撇去 。鸡高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品 。加入其它汤中，有提鲜的作用 。
3、牛骨高汤：
将牛骨清洗干净后，斩大块，放入沸水中淖去血腥味，捞出放在砂锅或陶锅中加入开水、牛骨、葱段、姜块旺火煮沸后转成小火煲煮4~5个小时 ， 直到汤汁变得乳白浓稠，就可以了 。牛骨汤可以用来制作各种荤素汤和菜品 。在有特殊需求的情况下，可以选用牛腱肉或牛杂 ， 在焯完水后 ， 加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤，去替代牛骨高汤 。
4、熏骨高汤：
洗净小牛骨去除多余的油脂，斩断后放入烤箱里面烤到变成褐色，取出放进砂锅或陶锅中加入开水、香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后转小火煲煮3~4个小时，把汤面的浮沫撇干净，然后就用纱布过滤一下就好了，熏骨高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品 。它具有特殊的熏骨焦香味 。
###其它资料参考###高汤的做法真是太多太多了 ， 各师各教，不管你怎么做，只要客户认可的就是好的！现在分享一下我的高汤做法与流程！
配料
猪筒子骨6-8节 ， 鸡架2-3个，鸭架2-3个，水60升（高汤原则：无鸡不香，无鸭不鲜，无骨不汤）
这一锅汤可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮 ， 熬到猪骨开始发黑就要换猪骨，鸡架鸭架了！
做法：
猪骨打破，鸡架，鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，待水开打去浮沫继续煮，（如果要白汤，可先用少量水焯一下猪骨鸡架鸭架 ， 焯好后用油把猪骨鸡架鸭架煎一下，再下锅熬汤，这样熬出来的汤就是白色的就）！其实冷水直接下锅熬的汤要第二天才会有一点白，头天熬的汤是清汤！所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！
汤调味：好多人做高汤是不用调味的，但我做高汤就要调味 ， 上面说了各师各教，只要客户认可就行，我的这个汤是小吃店用的，可用于面条，米粉 ， 酸辣粉，抄手等小吃！调味：在水烧开半小时候后就可进行调味了，很简单，三种调味料，胡椒粉，鸡精，盐！胡椒粉要最细最细那种，大粉就浪费了，调味顺序很重要，随便调换顺序调出来的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能尝 ， 能感觉到汤里有点胡椒味但不能太大但又能把汤里的腥味撇到就行了，再放鸡精，鸡精在这里是提鲜的 ， 在汤里能尝到很鲜的味道，但不能一尝就尝出来了是一股鸡精味！最后放盐，因为鸡精中含盐 ， 不要看到汤多就使劲放，盐是百味之首，要边放边尝，放多少合适呢，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了！
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