###其它资料参考###“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净 ， 然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 。2、原料放入锅中 ， 掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（2）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状 ， 分别用250克鲜汤解散肉绒 。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒 ， 先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀 ， 待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时，捞去鸡绒 ， 放味精即成 。
正宗重庆火锅—— 火锅底料的作法
应该说不是最正宗的底料,因为其实全重庆最正宗的火锅种类应该是老火锅,那种纯牛油熬制的..
我说的这种是在重庆很出名的"鳝鱼火锅"的底料作法.其实这个牌子的火锅味道是很正宗的,可以说是受到最好评价的火锅.只是没有申请专利,现在满大街都是"鳝鱼火锅".鱼龙混杂了.
菜油下锅烧熟,渐冷后,加入块状的牛油.熬化以后加入大量已经被捣烂的干辣椒.熬制过程中需要小火,而且必须不间断地搅拌..然后加入豆瓣同炒...等到渐渐没有水气以后就可以关火了.
然后打锅底,一个锅:两勺鸡精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋装冰糖两小颗,姜片一把,花椒两把,茴香一小撮.
每锅加一大瓢高汤,和一大瓢熬好了的油,就ok了`
切记:别加盐和大蒜,会败味的`
###其它资料参考###很多人感觉火锅是把水放到汤中放小量调料 ， 能够煮成口味淡的火锅 ， 实际上在吃火锅的情况下，通常里边都是添加各种各样大骨汤，大骨汤决策了饮食搭配层面是不是身心健康 ， 美味可口，因此在吃火锅的情况下 ， 要掌握到高汤的做法，及其有关的秘方全集，无论是素菜汤还是串串香，都应当采用主原材料 。
大骨汤，别称酸菜鱼火锅，一般可分成毛汤、奶汤及白汤三大类 。
毛汤，很多用以一般烹制，经常持续滚煮，拿取后 ， 再补水保湿 。原材料多见猪骨头、猪骨头、鸭骨、肉渣、猪肉皮等，先用凉水煮滚，随后去沫，再放进葱、姜、酒，文火慢煮几个小时就可以 。
奶汤，多采用鸡、鸭、猪骨头、猪脚、猪肘等非常容易出高汤的原材料 ， 用开水烫直，再添加凉水灶火烧开后 ， 去沫 ， 放进葱、姜、酒，慢火慢滚至汤稠并呈奶白色就可以 。
白汤，分成一般白汤和特制白汤二种 。一般白汤，选用当然散养的柴鸡，配上猪瘦肉，用开水烫直，放凉水，灶火烧开，去沫，放进葱、姜、酒，接着改文火，
维持炒面微开 ， 翻着小泡就可以 。熟度过大，会熬成乳白色奶汤熟度很?。蛳氏闫慌?。特制白汤，先将一般白汤用沙布过虑预留 。再取鸡脯肉斩成肉茸，放葱、
姜、酒及冷水侵泡一会儿 。把鸡脯肉茸放人白汤内，旺火力点口热拌和，待汤将沸时改成文火 ， 切不可让汤滚翻 。汤中混浊悬浮固体被鸡茸吸咐后 ， 除掉鸡茸，这一特制全过程叫
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