经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

红烧猪肘子是什么菜( 二 )

生活百科肘子


炒锅中放底油，放十几粒冰糖 ， 开小火加热
加热至冰糖全部融化，并且糖色变成棕色 ， 同时边缘冒小泡泡
把握好这个时机，立即将肘子皮朝下放入锅中，用铲子翻一翻，是肘子的各个面都沾上糖色（注意可能会比较容易溅油 ， 可以拿锅盖挡一下） 。接下来倒入料酒、生抽、老抽、葱姜蒜翻炒一下 。
倒入没过肘子的水，再加入盐、鸡精、五香粉调味（汤汁的味道要稍微比正常口味咸一点）
一边转大火将汤汁烧开 ， 一边加入花椒、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒等炖料 。
转电炖锅炖煮3-4小时
上桌之前取适量汤汁倒入炒锅中 ， 小火加入少量水淀粉勾芡 ， 浇在肘子上即可 。
特别提示把猪肘子放到热锅炒的目的，是要把配料的味道炒进猪肘的肉里面 。炖的时间可以适当炖久一些 。

###其它资料参考###红烧肘子.鲁菜
[主料辅料]
带皮猪肘……1250克 酱油……………400克
葱段……………20克 精盐……………8克
姜………………15克 昧精……………2克
花椒……………4克 白糖……………25克
大料……………3克 绍酒……………25克
桂皮……………2克 糖色……………5克
砂仁……………1克 湿淀粉…………20克
豆寇……………1克 花椒油…………15克
丁香……………1克 清汤…………750克
草果……………1克 花生油………100克
小茴香…………2克
[烹制方法]
1.将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红 ， 捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮） 。
2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时 ， 取出猪时，皮面朝下 ， 放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸</PGN0167.TXT/PGN>至酥烂 ， 滗出汤，把猪肘扣在盘内 。
【红烧猪肘子是什么菜】3.将原汤放入勺内加味精烧开 ， 用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成 。
[工艺关键]
1.猪肘又可分为前肘和后肘 。前肘也称为“前蹄膀” ， 在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方 。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨 。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好 。
2.改刀时要求刀距均匀 ， 深度适宜 ， 即要深至肉皮，又要保持皮面完整 。
3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇 。
[风味特点]
“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料 ， 经过水煮，过油，慢火炖制而成 ， 成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一 。
第三种做法：
一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量 。
二、制做方法：l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时 ， 即可捞出 。
2、将整块肘子按蒸碗的大?。鞒稍残?。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料 。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内 。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好 。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内 。

相关经验推荐


上一篇：做带鱼不炸怎么做好吃

下一篇：芋圆奶茶煮多久