甜 。糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味 。糖的作用主要是：增加口感；增色 ， 使食物色鲜红、亮而不暗；补气 ， 糖味甘，有补气健脾作用 。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋 。糖不宜放过早 ， 以免焦锅 。
酸 。醋是酸味的主要调料 。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻 。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香 。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失 。
辣 。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，
烹调时要注意以下几点：
1、葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓 。
2、姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味 。
3、胡椒做汤料最好 ， 美味无比 ， 但须汤烧好再放，以免损失香气 。
4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜 ， 可以减轻苦味 。
对调料使用“加法”与“减法”
首先，本来味美的就不要加太多调料，要尽量保持原汁原味 。如鸡肉本来就是香的，最好清蒸或清炖，最多加一点料酒，让其香味溢出，而不要滥加调料 。即使无味，如海参、豆腐，有时也不必用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味 。其次，食物色泽如果本来就鲜亮的，就要保持，不必加调料 。炒藕时，边炒边加水，可以防止色变黑 。最后，多采用水煮、水炒（锅中烧水放一点油）、清炖、清蒸，用葱、姜、胡椒弥补口味 。
多味?。傥逗?
古人强调，大道至简，这句话在烹调中同样适用 。大家在做饭时，要尽量味薄，少味厚，经常吃厚味对健康不利 。凡是能放一样调料的就不放两样，因为不少调料都有小毒，而各种各样的酱也有添加剂，自己做菜最好少放 。
此外 ， 多用原料互补，少用调料互补也是一个“简化”原则 。原料互补，如将三种杂粮同煮同吃，小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米，可达到蛋白互补 。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互补 。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤 ， 既可美味互补又可蛋白互补 。这样的.原料美味除加葱姜去腥外，一切调料都免放 。
其实，对懂得生活的人来说，做饭是学无止境的，从营养搭配到色香味的调和 ， 有太多神秘和喜悦等着我们去探索 。掌握其中的真谛 ， 不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣 。认真投入每一道菜，你会从中获得厚报的 。
烹饪时放调料的顺序
糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量 。菜中加糖，能增加菜的风味腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁 。也就是说，糖可以在炒菜前就加入 。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐 。最好等汤煮好快起锅时再放盐 。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快 。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好 。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放 。
如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究 。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精 。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等 。
这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好 。食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖 ， 就不易溶解 。如果先加醋，糖就不易溶解 。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失 。
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