但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做 ， 而且，自己做要占到90%!因此 ， 关键是自己做，怎么看都不行的 。颠锅的动作要领是这样的：
颠的时候 ， 以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作 。
厨师翻锅翻勺的技巧☆小翻勺
是一种常见的翻勺方法 ， 它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴 。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置 ， 再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转 ， 然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速 ， 翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求 。
例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行 ， 制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡 ， 色泽金红的效果 。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求 。再如“红烧排骨” ， 主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀 ， 达到明油亮芡的最佳效果 。
☆大翻勺
【佐料怎么放】是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺 。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方 ， 将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料 。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成 ， 不可停滞分解 。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴 ， 例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后 ， 码于盘中 ， 再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味 ， 勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同 。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属 。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工 ， 汁芡最完美的部位展示给客人 。
☆晃勺
左手握勺柄或锅耳 ， 通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴 。菜肴通过晃勺可达到：①调整勺内的原料受热，汁芡 ， 口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底 。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度 。③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础 。④由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强 。
例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺 ， 使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观 。
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