缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转 。
湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法 。
缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏 。
注射腌法
（1）动脉注射腌制法
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法 。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿 。
优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高 。若用碱性磷酸盐，得率还可进一步提高 。
缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品容易腐败变质 ， 故需要冷藏运输 。
（2）肌肉注射腌制
此法有单针头和多针头注射法两种 。肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关 。
优点：可以缩短操作时间并提高生产率 ， 用盐液注射法腌制时可提高得率 ， 降低生产成本 。
缺点：其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大 。
混合腌法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法 。常用于鱼类 。
优点：可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内 。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌始得早 。
###其它资料参考###你好，很高兴回答你这个问题 。
回答之前 ， 要看你喜欢什么样的口味 ， 看你腌什么鱼，腊鱼还是咸鱼、干鱼 。其实 ， 腌鱼有两种方法，一种是腌了晒干 ， 另一种是腌了装坛密封，前者晒干水分，后者保持水分 。我个人比较常用的腌法是：生抽提鲜，白胡椒粉姜末去腥 ， 香油提香，少许糖 。加糖也是为了提鲜，加的量不要多吃不出甜味但又能吊出鲜味就行 ， 少许盐增加底味，有葱的话我一般还会加点葱花，捞匀腌制半小时以上，然后不论是做鱼片粥，清蒸，滚汤都是OK的 。
制作方法：首先把鱼腌了晒干，做成干鱼，目的是为了较长时间的保存，不是为了味道更好 。但是，在长期的生活实践中，干鱼确实成了一种别致口味 。
腌了的鱼怎么晒干，也有两种方法，得到两种风味 。一种是干鱼，一种是腊鱼 。尽管都是干鱼，但是干鱼基本保持着原有味道，腊鱼却有了腊化，保存时间更长，味道也更丰满 。
平常腌鱼晒干，做成干鱼，要的是腌透，很快晒干，能够较长时间保存 。通常的做法，一斤以上的鱼，从背部剖开，便于腌透，也便于脱水干燥 。因为鱼的背部肉厚，如果干得慢了，容易腐败，也不容易腌透 。小鱼就直接剖肚去肠，大部分还去了头 。大鱼可以不去鳞，也可以去鳞，不要水洗，去掉肠肚，按3%的比例用盐揉一遍，码放盆里，夏天腌一天，冬天腌三天 。然后挂出来尽快晒干 。一般的要在一周之内晒干，否则变成了腊鱼 。
腌腊鱼，不能快速晒干 ， 要慢慢的晾干，俗称“阴干” 。前期一样处理，不要水洗，为的是防止被生水污染腐烂 。腊鱼都是在冬天制作，收拾干净后 ， 揉了盐，也是按3%的用盐量 ， 盆里腌三天，每天翻动一次 ， 为的腌着均匀 。然后挂出来，不要直接晒着 ， 屋檐下，通风处，一般的一个星期就会干透 。正好这个时间鱼肉也得到腊化，有了浓郁的腊味，保存的时间比干鱼要长 ， 可放半年不坏，吃到来年初夏 。
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