鉴别常识：
经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中 ， 约有18~45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量 。按照蛋白质的含量多寡 ， 面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的(请见表一) 。但请注意，蛋白质的『质』并不等於『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件 。
###其它资料参考###1、饼干的原料是低筋面粉，因为低筋面粉中的蛋白质含量比起其它面粉要低一些 ， 这样制作出来的饼干就会松软可口，而且在烘焙的工程中 ， 面粉的体积会膨胀，吃起来也更加好吃 。
2、不过也不是一定的，若是想要做苏打饼干这种薄而脆的，那么也是可以用高筋面粉的，因为它的筋度大，在制作的时候能起到支撑的作用，可以更好定形，口感也更脆 。
###其它资料参考###通常做饼干都是用低粉，因为筋度低，做出来的饼干会比较松脆 。反之，普通面粉也可以做，只是口感松脆度会不如低粉做的 。
如果手头没有低粉，你可以用普通面粉和生粉（家里炒菜勾芡用的那种，也称：玉米淀粉或栗粉）以4:1的比例进行勾兑，就成了低粉了 。
家里做馒头的普通面粉是中筋面粉 。
家里普通的面粉也可以做老婆饼、花生酥、泡芙等 。
烘焙【新手入门】 ， 成功率高------巧克力小饼干
又是一款非常适合新手的小饼干，做法简单 ， 成功率也非常的高 。巧克力豆也可以换成其它的干果
原料：
低筋面粉150g、无盐黄油100g、鸡蛋一个、细砂糖50g、泡打粉4分之1勺，耐高温巧克力豆60g 。
做法：
1、原料备用 。
2、将黄油切小块 ， 室温下软化 。
3、加入细砂糖搅拌均匀 。
4、分次将蛋液加入到黄油中 ， 搅拌均匀 。
5、筛入低筋面粉、泡打粉，加入巧克力豆 。
6、用橡皮刮刀搅拌均匀 。
7、取一小块面团，按扁后直接放在烤盘上 。（注意所有的饼干坯大小、厚度均匀 。中间留出适当的间隙 ， 饼干烤的过程中会膨胀 。）
8、烤箱预热，上下火170°C烤20分钟左右，再用余温焖10分钟左右 。
###其它资料参考###要采用低筋面粉 。如果没有低筋面粉 ， 就用普通面粉与玉米淀粉以4：1的比例配成中筋面粉 。（低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉 ， 通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等 。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大 ， 表面平整 。）
主料：低粉150g、泡打粉8g、小苏打2g
辅料：玉米油40g、白糖50g、水50g
主辅料： 低粉、泡打粉、小苏打
做法：
碗中放玉米油、水、白糖搅拌均匀 。
再放泡打粉、小苏打 ， 搅拌均匀 。
筛入低粉 。
揉成光滑面团，覆盖保鲜膜，松弛20分钟 。
把松弛好的面团 ， 擀成5mm厚的片 。
用饼干模具压块 。
烤盘刷少许油，放入饼干生坯 。
依次做完 ， 用牙签扎孔 。
烤箱175度，中下层烤制12分钟 。
均匀上色即可，取出晾凉 。
装盘，即可食用 。
【注】
小苏打的用量一般是面粉的1%，不可过多 。经过品尝，这款饼干可以不放小苏打 。
没有低粉可以用高筋粉和淀粉配制 。1:1就可以 。
###其它资料参考###制作曲奇一般选择什么面粉？我的回答是：选择低筋面粉 。
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