怎么把糖浆炒成糖霜 _糖浆

柚子皮糖怎么炒出糖霜？

文章插图
柚子糖怎么炒出糖霜
1.
选用白砂糖制作柚子糖,使用冰糖做出来的柚子糖口感比较清甜,但颜色偏黄且不容易形成糖霜,而白砂糖炒制后更容易结晶返沙。
2.
炒制过程中用小火慢炒,处理好的柚子皮要拧干水分,倒入熬好的糖浆中小火慢慢翻炒,将糖浆炒干之后便会在柚子皮上出晒干后的柿饼表面会有一层白色,其实它是柿子在晒制过程中出现的糖霜。

文章插图
熬糖浆变成糖霜可以做成糖霜山楂。
相关信息
1、糖霜山楂的做法，准备山楂，白糖以及水，先加入适量的水在锅中，再加白糖中火慢慢的搅化开，一边加热一边搅拌，刚开始的时候会出现大的泡泡，慢慢的出现小泡，要不停的搅拌，小泡越来越密集的时候，要有耐性继续搅拌。
2、颜色变白以后流动的速度就会越来越慢，让它变得非常浓稠，把火关掉，洗干净的山楂倒进去，不断的翻炒，让每一颗山楂球上面都裹上糖浆，继续用匀速翻炒，尽量不要让它黏?。?慢慢的山楂就开始结晶，糖霜山楂就制作完成。
3、熬糖汁或者是炒糖霜最好应该用水来炒，对于其它状态而言可用水也可用油。平时吃的拔丝地瓜、拔丝苹果都是用的这个拔丝。熬到成了糖霜的状态不要关火，继续加热到糖浆的颜色变成浅黄色，这个状态就可以做拔丝菜了。

###其它资料参考###1、水炒法
糖和水的比例为1:1 。至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
2、油炒法
糖和油的比例为10:3 。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
炒白糖怎么炒
3、混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4 。净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
4、炒糖的要点
最好的情况是热锅凉油下糖，至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎。糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。