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有腥味的蛋糕怎么解决( 三 )

生活百科蛋糕


4、蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好 。而且也打出来的蛋白也没有腥味 。
扩展资料：
蛋糕制作方法
主料：蛋黄糊:牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克
辅料：蛋白霜:蛋白190克、细砂糖80克、盐1克
1、准备好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒进干净的容器，用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化 。
2、然后筛入低筋面粉 。
3、用蛋抽拌匀，用的是后蛋法这样做出来的组织更细腻这一步不用使劲搅拌，防止面粉起筋 。
4、再加入蛋黄，用打蛋器拌匀，得到顺滑无颗粒的面糊备用 。
5、接下来制作蛋白霜，蛋白加盐打成鱼眼泡的状态，加入三分之一细砂糖继续打发，打到体积增大一倍，再加入三分之一细砂糖 。
6、待蛋白霜细腻有明显的纹路，再加入剩下的糖，继续打发，打发蛋白时有明显阻力，可以时不时的提起来判断一下状态，打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，打蛋头的蛋白成小尖峰 。
7、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次加入 ， 翻拌的手法要注意不要画圈，捞底刮边，转动打蛋盆 。
8、再将拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里 。
9、翻拌均匀 。
10、倒入八寸模具，轻轻晃动模具使表面平整 ， 再震两下除去大气泡 。
11、放入预热好的烤箱中下层，上下150度，烘烤55分钟 。
12、烤好的蛋糕马上拿出烤箱，从高出震两下模具，震出热气 。
13、倒扣晾凉 ， 再脱模 。
14、成品 。

###其它资料参考###一个漂亮的蛋糕摆在你的面前，色泽金黄，一副诱人的样子，但是当你的鼻子凑近蛋糕时，一股蛋腥味扑鼻而来，是不是让你大倒胃口?我们要怎么做，才能使蛋糕里没有腥味呢?下面就让我们来看看这几种做蛋糕的小窍门，好吃无蛋腥味哦!
做蛋糕的小窍门
鸡蛋的作用
在你对配方中鸡蛋的使用量进行调整之前，最好要了解清楚鸡蛋在烘焙过程中的作用 。鸡蛋在烘焙中属于基础原料，在烘焙中起着至关重要的作用 。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构 。
蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分 。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻 ， 这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼 。
蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽 。另外 ， 鸡蛋与黄油、白糖一起打发 ， 使空气进入形成气泡 ， 能够让烘焙食品的体积得到膨胀 。
根据称重来进行配方调整
专业的烘焙师是按重量来添加原材料，因为这样可以减少制作过程中不准确的称量，而且称量的过程也很容易让他们清楚各个成分之间的关系 。
首先像平常一样称量出配方中的每种原材料，然后再单独将每一种配料的重量进行称量 。这样你就很容易发现，配方中的鸡蛋使用量是否合适 。
找到适中的鸡蛋做原材料
蛋糕可能因为烘焙配方中鸡蛋的使用量而产生蓬松度和质地上的区别，但是不同类型的蛋糕对鸡蛋使用量的需求是不一样的 。
所以，最好根据蛋糕的类型，来选择不同大小的鸡蛋 。
例如，大多数的黄油蛋糕在制作之前需要将鸡蛋、黄油和白糖进行打发，面粉的重量和白糖的重量一样，鸡蛋和黄油的重量应该在面粉重量的40%-50% 。
重磅蛋糕的烘焙配方中则需要与面粉重量一样的鸡蛋用量 。烘焙海绵蛋糕和戚风蛋糕需要使用面粉重量两倍甚至三杯的鸡蛋用量 。

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