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什么菜腌酸菜好吃( 二 )

生活百科酸菜


扩展资料：
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工 。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合 。
在古籍记载中，酸菜也称为“腌藏”，“腌藏”的 ， 方法和东北腌制酸菜一样 ， 一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜 ， 也是一种保鲜的办法 。
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之 ， 一月而酸 ， 与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜 ， 入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同 。
参考资料：百度百科-酸菜

###其它资料参考### 315晚会中曝光的“土坑酸菜”让人触目惊心 ， 让很多人瞬间倒了胃口，默默放下了手中的老坛酸菜牛肉面 。这些腌制品在生产过程中有很多不可控的因素，食品安全问题确实让人担心，其实这些腌制品、发酵制品的制作并不复杂，只要制作过程没问题 ， 基本都能一次成功，推荐5种适合腌制的菜 ， 自制出来的腌制小菜干净卫生，味道也更好 。
所用食材：大蒜30斤，白醋5升，白糖3斤 。
1、处理大蒜 。新买回来的大蒜，要先把根须部分切掉，然后剥去一层蒜皮，漏出里面干净的部分 。
2、泡大蒜 。大蒜需要放在清水中浸泡三天 ， 让其充分吸收水分，吃起来才会更爽脆，夏天每天换2次水，冬天每天换一次水 。
3、晾晒大蒜 。大蒜泡好以后，放在阳光充足又通风的地方，晾晒几个小时 ， 让其表面水分完全晾干 。
4、 糖醋蒜的用的料简单，只有醋和糖，首先烧一大锅开水备用，水凉了以后，按照水、醋、糖5:2:1的比例，把糖搅拌融化，兑一锅料水，一般来说，10斤大蒜3斤水1斤米白醋半斤糖就够了 。最后的味道可以尝尝，根据个人口味适量的变更 。
5、 因为要腌制很长时间 ， 容器一定要彻底干净，一般用高度酒精里外擦洗一遍 ， 这种大玻璃罐子都不耐高温，别用开水煮，会炸裂 。
6、 把大蒜全部都塞入罐子中 ， 浇入刚才兑好的料汁，盖上盖子密封起来 。
7、 每隔四五天，都用一个干净消过毒的大勺子或者木棍搅拌一下，防止有的蒜飘在上面腌不到 。腌糖蒜大概需要25天左右，吃的时候要注意卫生，用专用的工具夹出来，以免坏了一罐子大蒜 。
【所用食材】白萝卜2根，蒜2头，生姜1块，泡椒5根，小米椒、红辣椒适量；白醋80克，生抽150克，白糖100克，味精10克，盐适量 。
1、白萝卜选用大小适中的 ， 对半切开，如果是比较大的可以切成四瓣 。
2、将白萝卜改成夹刀，一深一浅的切法，也就是萝卜片中间切一刀，不能切断，如同藕夹的样子 。这样做萝卜会更脆，而且好看 。
3、辣椒斜刀切段，大蒜、生姜切片 ， 喜欢吃大蒜的可以多腌制一些蒜 。准备一些带汤汁的泡椒（野山椒） 。
4、萝卜皮放入盆中，撒入3勺盐，抓匀腌制半个小时 。
5、碗中加入大约5勺白醋、5勺生抽，5勺白糖，1勺盐调味，小半碗水拌匀 。
6、调味料倒入煮锅中 ， 烧开后装入碗中或腌制容器中备用 。
7、调味料中加入辣椒、泡椒、5勺左右的泡椒汁、大蒜、生姜、味精搅拌均匀 。

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