快速腌酸菜成品图
烹饪技巧
1、白菜丝一定要切得细一些 ， 腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行 。
2、因为白菜是洗干净的 ， 当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的 ， 炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；
3、盐的量多点少点都没问题 ， 就用你的手抓上一把就可以了；
4、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；
5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的 ， 装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃 。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以 ， 按自己的喜好选择吧；
6、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水；
7、酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，以后就没有了，也有说是20天的，我也被专家们弄糊涂了 。
###其它资料参考###酸菜鱼中的四川酸菜，用什么青菜腌制比较好？
制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜 。在网上查了一下 ， 青菜的书面语言叫芥菜 。这种青菜的品种有很多 ， 在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜 。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜 。
四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜 ， 虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北 。一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃 。
制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜 。
如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时，会失水过多，青菜缩水厉害，成品数量会大大减少 。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维，口感会十分的脆嫩 。如果用太老的青菜做酸菜 ， 虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少 ， 但因其含有较多的粗纤维，做成酸菜以后，其口感是很差的 。所以制作酸菜的青菜，要在它刚刚长到最大时就进行采收制作 。
准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气 。
在土里把青菜砍下来，去掉老黄叶子 ， 在头部从中间切开，但不能切断 ， 然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家 。如果刚砍下来的青菜就搬运回家，青菜因为含有的水分较多是很容易折断的，这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性 ， 再进行搬运时就不容易折断破碎了 。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天，青菜有点焉了才拉到集市上 。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家 。
青菜要多晒几天，稍微晒干一点 。
只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作 。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜 ， 才真正的酸味纯正浓郁 。青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉 。
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