青菜清洗入坛得注意防生水、防油 。
青菜晾晒好以后，就可以清洗了 。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来 ， 这样方便清洗 ， 也方便以后在使用中拿?。?因为家庭使用酸菜一次也用不了多少 。清洗好以后，把水分挤干 ， 就可以放到泡菜坛里了 。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水，一定要把清洗后的青菜 ， 再次晾干后才能放进泡菜坛里 。我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜 ， 都是直接放进去的 。
在整个酸菜的制作过程中 ， 切记不能沾上油，否则把青菜放进泡菜坛里 ， 整坛泡菜就坏掉了 。
青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒 。
青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒，并且坛子里的水，一定要把青菜淹起来 。让他泡上一个星期左右，就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了 。
四川的老泡菜坛里 ， 一般都会泡着辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微辣 。这样的酸菜，不管是做酸菜鱼还是其他菜，其口味都是特别好吃的 ， 真正的具有川菜的特色 。
在我老家，用这种青菜还可以制作成干腌菜，有的人又叫做冬咸菜 。做得好的干腌菜 ， 能够放置一年以上，其色泽金黄，口味咸酸回味 。在以前，干腌菜是冬季蔬菜缺乏时的主要下饭菜 。现在很出名的扣肉，碗}就是用的这种干腌菜 。四川干腌菜的制作请静待以后分享 。
酸菜鱼能独步天下 ， 酸菜才是其中的灵魂 。
在四川 ， 几乎家家主妇都能制作地道的酸菜 。做四川酸菜，用青菜腌制当然比较好 。
同样作为酸菜 ， 四川的酸菜做法是以泡菜方式更多，色泽鲜亮，口感爽脆，腌制的时候调料少不了野山椒、盐、白酒、白糖等，作为佐餐小菜更为适宜，相当开胃 。
农家种植的肉质多而叶少的优质青菜最为适宜 。肉质多，经过汁水浸泡后，入味 ， 而且口感厚实绵长，相比较叶子，肉质口味更醇厚 。
将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，用深井水冲洗，再用低度盐脱水处理，再放入坛内用老盐水密封发酵 ， 发酵过程中要注意每个细节 ， 制作出最好品质的酸菜 。
制作的时候，用食盐腌制青菜的时候要把盐与青菜混合均匀，泡菜罐的边缘要加一些水，起到密封的效果 。
其实能做酸菜的远不止青菜，还有很多蔬菜，春天的青菜、蒜薹，夏天的豇豆、四季豆、南瓜 ， 秋天的萝卜、冬天的儿子菜、菜头等等 。
正宗四川泡菜一般选青菜，也有一些泡豇豆，萝卜，包菜，芹菜之类的 。酸菜炒蒜苗特别香也下饭 。吃酸菜鱼用青菜泡的特别好 。不管做什么泡菜首先要选一个密封性好的泡菜坛 。然后菜砍回家 ， 洗干净，晒焉 。将矿泉水倒进去，放盐，多少由菜的份量决定，水要将菜全部淹住才行，放块状冰糖(使泡菜香脆可口)花椒，蒜适量，放一点小米辣 ， 老姜，泡菜会更入味 。把青菜或者自己喜欢吃的蔬菜放进去 。一定要盖好盖子，保持坛沿一直有水 。注意泡菜坛永远禁止油，生水 。朋友们可以分享下你们泡菜的做法 。
四川酸菜中
做酸菜鱼的大叶青菜（四川也叫奶奶菜）拿来做酸菜的 。
下面说一下选坛和酸菜的做法1、大叶青菜（奶奶菜），晾晒至青菜水分收干。2、清洗后滴干水分、还有生姜洗净也晾干水分 。3、泡菜坛子密封很关键，新买坛是的看密封不密封的方法之一：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内 ， 盖上坛盖 ， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差 。
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