另外，熬汤时不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质凝固 ， 影响汤的鲜美 。
二： 炖肉的技巧：
炖肉在开始时，要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中 。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软 。
如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强 ， 必然会随之跑掉 。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水 。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少 。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此 ， 炖肉以微火为佳 。
###其它资料参考###猪肉怎么炖能又烂又香又好吃
很多人在炖肉的时候不知道如何让肉又熟又烂又好吃 ， 其实这是有小窍门的，在炖肉的时候一定要保证将肉炖烂、炖熟 ， 否则生肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收 。烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂” 。我们先看炖牛肉的诀窍 。炖牛肉的诀窍 。(1)炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉 ， 这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 。(2)将少量茶叶用纱布包好 ， 放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香 。(3)加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩 。(4)在肉中放几个山楂或几片萝卜 ， 可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 。炖猪肉诀窍 。猪 *** 有营养丰富和美味的特点 ， 是烹饪的好原料 。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点： 1、肉块要切得大些 。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美 。2、不要用旺火猛煮 。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少 。3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时 ， 不要用旺火，火势一急 ， 肉便紧缩在一起 。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉 可很快炖得酥烂 。盐要放得迟一些 ， 否则肉不易烂 。4、炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水 。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。在炖肉时 ， 如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮 。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些 。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮 。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些 。炖羊肉诀窍 。炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤 。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品 。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化 。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大 。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类 。冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉 ， 这也是炖羊肉的一种 。但吃时不要过于心急 ， 一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力 。烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂” 。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜 ， 萝卜上钻几个眼儿，羊肉的羶腥味就可以去掉了，羊肉块也好吃 。将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃） ， 水沸后放入洗净的肉块 ， 水要没过羊肉 ， 去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可 。
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