加水量
当加水量在合适的范围时,馒头的白度值比较高 。
这是由于面团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构坍塌导致暗斑出现；而加水量过高时,光反射减弱,使产品白度下
轧面(揉面)次数
轧面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔 。
揉面不足，面团中的空气不能彻底排除 ， 孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发黏，内部组织呈不均匀状态，也降低了产品白度 。当面团轧至最佳状态，产品内部组织细腻，孔洞均匀 。
醒发时间
馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好 。醒发不够,孔洞太少或太?。?甚至没有孔洞，呈死面状态，馒头不会暄白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度 。
面团PH值
面团pH值在6.5时馒头的白度值最高 。
当面团pH值低于6.5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大 ， 白度也随着高；但随着加碱量的继续增大；面团逐渐呈碱性；碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，馒头色泽开始变暗，甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使馒头变黄,馒头白度逐渐下降 。
加入起酥油、乳化剂等
在制作馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等，这主要是南方广式馒头采用 。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使馒头的白度也有所增加 。
汽蒸工艺
蒸制不能熟透，或者蒸制过度的馒头都达不到最佳白度 。蒸制进汽压力过高可能导致馒头表面出现烫斑 ， 从而使馒头白度降低；进汽压力过低，馒头顶不起来，可能会出现死面馒头或萎缩馒头，也影响馒头白度 。
提高馒头白度的措施
根据影响馒头白度的因素，采取相应的措施，调整原料和工艺，从而使馒头的白度达到理想值 。
1、原料
用于生产馒头的面粉，应采用优质小麦，无霉变、虫蚀、杂质，同时尽量避免新麦磨的粉来加工馒头 ， 要等小麦后熟（伏仓）后再磨粉，面粉等级尽量高一些
2、工艺条件
根据不同的面粉品质严格控制和面时间、加水量、轧面次数、醒发时间，同时控制好面团的pH值和加碱量 。
一般面团加水量35%~42%之间时，馒头的白度值比较高 。
和面时间控制在8~15min，轧面次数在20~25次白度较好 。
根据发酵剂的活性,控制醒发时间在40~80min ， 使馒头坯的体积增加1.5~2.5倍再汽蒸 。
面团过酸时，适当加碱调节pH值 。
【为什么吐司做的不白】汽蒸要充分，且蒸汽压力不能过大，蒸制时间不能过长 。
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