雪纺，蛋清是湿的，这就是我们所看到的奶油状 。为什么是湿的？因为当蛋白膨胀时，它们的分子和分子间结构是稳定的，充满了空气 。烘烤时，饼体可膨胀至一定厚度，饼体细腻稳定，无大气孔，整个饼体柔软蓬松 。有些蛋糕需要搅打 ， 虽然会有一个膨胀的过程，但冷却后，空气很快被排出，蛋糕体很结实 。蛋糕有大而不规则的气孔 。
蛋黄和蛋清是分开的，蛋清碗里必须没有水和油 。蛋清里面不能有蛋黄，一点也不能，否则会影响处理 。把蛋白放在冰箱里十分钟，把它们搅开 。将蛋黄打散，加入玉米油和牛奶，搅拌混合 。加入20克白糖 。搅动筛入面粉 。搅拌直到它流动，而不是颗粒状 。拿出蛋清碗，滴几滴白醋，把蛋清打匀，不要用筷子打匀，打至鱼眼形状，加入剩下的白糖，最后两到三次加入白糖 。将三分之一的蛋黄搅拌到碗中 ， 直到形成硬峰 。然后把整个混合物搅拌到打好的蛋白中 。但这一步非常重要，从上到下转动，混合均匀 ， 切割均匀 。手要轻，不要打圆圈 ， 否则会起泡，蛋糕也不会蓬松 。
###其它资料参考###有很多的人用微波炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发 。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧！只要10分钟，不放发粉就可以烤出软软的蛋糕！
1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度 。
2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了 。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止 ， 这时候蛋白还是水水的 。这可能要3分钟 。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白 ， 仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了 。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了 。这好象叫“湿泡” 。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下 。这大概要4分钟 。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了 ， 再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角 ， 它是不会流动的 。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕 。这要两分钟足够了！
好了，10分钟你有了一个成功的蛋白 。一定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔！
烤箱做蛋糕
蛋糕制作给大家分享
绝对可用的配方，成本比较高 。鸡蛋240克 ， 白糖102克，面粉（低劲粉）102克 ， 蛋糕速发油10克，水56克（可以换成一半牛奶一半水），油40克 。
先要有搅打器 ， 将蛋和白糖和蛋糕速发油放入搅打器中，搅打的时候先用忙速将蛋和白糖搅滑 ， 大约在2-3分钟后改用快速搅打，搅打的时候你会看见鸡蛋和蛋糕速发油开始发泡，盛器中的蛋开始膨胀 ， 当你用手指挑起蛋泡有塑性的时候就差不多好了（塑性就是挑在手指上不落表面光滑，成尖状） 。
这个时候就不用搅打了，依次加入面粉和水用手用的搅打器慢慢的搅匀（不要搅得过猛哦）
最后加入色拉油搅匀（一定要搅匀不然烤的时候油就会沉到烤盘底） 。倒入烤盘摸平即可 。
温度是：上火180下火180（如果你要颜色深可以调高上火）
鉴别成熟：烤制8-10分钟就拿出来看看，用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就可是了 ， 或者用牙签刺下，用手摸牙签是干是湿润，干就好 。
相关经验推荐
- 新鲜的面包蟹蒸多久
- 上海冷面要蒸多久
- 麻油蒸鸡蛋的作用是什么功效 麻油蒸鸡蛋的作用是什么
- 麻子油煎鸡蛋有什么功效 麻油煎鸡蛋的作用是什么
- 熟鸡蛋放多久
- 什么油刷蒸屉
- 蒸海鲜多久能好
- 水蒸鱼要多久
- 水煮鸡蛋要煮多久才好
- 苋菜梗蒸什么好吃