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咸菜顿带鱼怎么做(11)

生活百科带鱼


1.将带鱼切去头、尾 ， 并剔去鱼刺洗净 ， 鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹 ， 然后切成边长约3.5 厘米的三角块 ， 用醋、精盐、味精喂口 。
2.勺内放油700 克 ， 烧至七成热时 ， 将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起,肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色 ， 成荔枝状时捞出控净油 。
3.炒勺烧热，留底油25 克，加入番前酱、白糖略炒 ， 再加葱头丁、胡萝卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅，加醋、清汤、精盐、味精烧开 ， 撇净浮沫，用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、青豆，淋人香油搅匀 ， 盛在盘内即成 。
〔工艺关键〕
1.带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整 。
2.鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致 。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔枝状，形状美观 。
3.炸鱼油温，以七八成热为宜 。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅里 。
油煎咸带鱼：
原 料：带鱼1条（500g),盐75g,葱花5g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g) 。
制法：
1.将带鱼洗净，用盐擦遍鱼身，腌制5小时 。
2.将带鱼洗去表面盐粒 ， 去头尾，中段剞上花刀切成6cm长块晾干 。
3.取锅一只置火口中 ， 加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟，烹入酒，撒上葱花即可 。
怪味带鱼：
[原料] 带鱼1条(约500克)，陈皮10克，熟花生25克 。
[调料] 黄酒10克，酱油5克，盐2克，糖75克，精油500克(实耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克 。
[操作程序]
1．带鱼杀洗好后沥干，切成斜段，用少量盐、酒腌渍一下 。陈皮切末；花生也拍成碎末 。
2．油锅烧热，放入带鱼炸至外香里松(需复炸)，捞出，倒去油 。
3．锅中加清水、糖、酱油、盐、黄酒 ， 用小火慢慢熬制 ， 见汁浓稠时放入带鱼，挂上汁后撒上陈皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻匀，即可装盘 。
花篮带鱼：
原料：
带鱼、姜米、葱花、蒜泥、绍酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱、湿淀粉、精盐、干淀粉、色拉油 。
制作：
1、将带鱼洗净去骨切成段，用精盐、绍酒、葱、姜浸渍入味 。
2、将带鱼挣干，拍上干淀粉，投入八成热的油锅中炸制 。入油锅前将带鱼肉卷成圆筒形 。炸至金黄色倒入漏勺沥去油 。
3、炒锅上火，舀少许油，投入葱花、姜米、蒜泥、番茄沙司、绍酒、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入色拉油，起锅浇在带鱼上，装盘是拼摆成花篮形 。
香肥带鱼：
原料：
带鱼７５克，芡粉２０克，牛奶１００克，花生油、精盐、番茄酱、绍酒、味精、香油各适量 。
做法：
①将带鱼清洗干净 。切成长段，放入大碗内，加入精盐、绍酒、香油拌匀，腌３０分钟 。
②锅置火上，带鱼逐块下入油中 ， 炸至金黄色时 ， 捞出 ， 控净油 。
③将剩余的芡粉加水调匀 。
④炒勺置于火上 ， 加入一点开水，放入牛奶、番茄酱、精盐，搅匀 。等汤烧沸时，加入水勾芡，放味精，搅动一下 ， 浇在鱼上即成 。
红焖带鱼
把鱼洗净去头去尾 ， 摘去内脏、黑膜，切8厘米长的段，用食盐、味精、葱姜末喂口，锅中加入适量的油烧至8成热 ， 放进鱼段炸至表皮略焦捞出，锅中加点油，葱姜爆锅，加入酱油、汤、食盐、味精、醋、糖、白酒 ， 放进鱼段慢火烧，汤汁快干时用水淀粉勾芡，撒上香菜末，出锅 。

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